古屋 オーガストロノム
赤坂 / フレンチ

Furuya augastronome
Akasaka / French

03-5797-7527
photo credit : Waki Hamatsu
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シャンパーニュ・ ジャック・ラセーニュ

Champagne Jacques Lasaigne

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矢部鶏卵のトップランのポーチド・エッグ 黒トリュフのヴェール バジルのクーリ

Poached Egg and Basil Coulis with a Veil of Black Truffle

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鮪のグリエにプティ・サラダ 鴨のコンソメをかけて

Grilled Tuna with Small Salad, Duck Consommé

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ランド産フォワグラのポワレ 棗椰子のヴィネグレット・ソース 苺と苺ミルクのエキュームと一緒に

Pan Fried Foie Gras from Landes in Southwestern France, Sauce Vinaigrette with Date Palm, Strawberry and Strawberry Milk Foam

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佐世保の天然の活き〆真鯛のポワレ 人参風味のブールブラン・ソース 高農園の人参をそえて

Pan Fired Wild Tuna from Sasebo, Carrot Flavored Beurre Blanc Sauce, with Taka Farm Carrot on the Side

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ムッシュ・ミシェル・リボットへのオマージュ 豚足とリードヴォーとトランペット茸のファルシィのグリエ シャルキュティエール・ソース

Grilled Farci of Sweetbread, pig’s trotter and trumpet mushroom, Charcutière Sauce

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ムッシュ・ミシェル・リボットへのオマージュ 豚足とリードヴォーとトランペット茸のファルシィのグリエ シャルキュティエール・ソース

Homage to Grand Chef Michel Linotte: Grilled Farci of Sweetbread, pig’s trotter and trumpet mushroom, Charcutière Sauce

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ブレス鶏(胸肉のロティと腿肉のフリカッセ)ヴァニラの香り

Bresse Chicken (roast chicken breast and thigh with fricassee) Vanilla Flavor

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蝦夷鹿内もも肉のロースト ソーテルヌとドライ・マスカットのソース 姫リンゴとトランペト茸のソテーを添えて

Roast Ezo Venison, Sauternes and Dried Muscat Sauce, with Compote of Princess Apple and Sautéed Trumpet Mushrooms

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チュイルに入った愛媛県産レモンのクレム・ブリュレとスペキュロスのアイスクリーム添え

Lemon Creme Brûlée in Tuile and Speculaas Ice Cream

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クラシックなブラウニー・ショコラとシチリア産ピスタチオ・アイスクリーム添え

Classic Chocolate Brownie with Sicilian Pistachio Ice Cream

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クラシックなブラウニー・ショコラとシチリア産ピスタチオ・アイスクリーム添え ピスタチオ・オイルをかけて

Classic Chocolate Brownie with Sicilian Pistachio Ice Cream Poured with Pistachio Oil

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ABOUT THE RESTAURANT

English follows Japanese

 

 

赤坂の一ツ木通りから少しだけ入った落ち着いた一角にある古屋オーガストロノムで味わうべきは東京でもパリでも少なくなった古き良きソースに重きを置いたフランス料理。オーナー・シェフの古屋賢介は大胆にも『ソースを「食べて」もらう為に料理をつくっている』と言ってはばからない。

 

レストランで食事を楽しんでいると挨拶に出てきたシェフに「料理はいかがでしたか?」と聞かれる事は多々あるが、ここ古屋オーガストロノムでは「ソースはどうでしたか?」と聞かれたり、肉や魚を味わっている時に「ソースは足りていますか?」聞かれたりする事もある。

 

 

この古屋のソースへの強いこだわりの背景にあるのは今まで働いてきた数々のレストランでの経験。フランス料理に魅せられ渡欧した古屋はフランスでなくベルギー、スイス、ルクセンブルグのフランス語圏で料理をしながらヨーロッパでの7年間の殆どを過ごす。

 

フランス国内ではサヴォアやアルザスの星付きレストランで働いた経験はあるが、パリで過ごしたのは2ヶ月だけ。なので幸か不幸かパリの3つ星でしか味わえないような常に時代の最先端を目指す料理や、脚光を浴びていた分子ガストロノミーのような実験的なものと古屋は無縁。

 

その代わりにスイスのジュネーブにある、即興で新鮮な素材を料理に仕上げる事で知られるミシュラン2つ星のドメーヌ・ド・シャトービューで、ソースは作り置きせず必ず一皿一皿に合わせて出来立てを用意するアラミニット(a la minute)と呼ばれる手法に出会い感化される。

 

さらに料理人としての古屋の人生に決定的な影響を与えたのはベルギーでの経験。人口300人だけの村にある1つ星の店で働き、地元の人と一緒に鹿や猪などのジビエを捕まえたり、ブリュッセルでは半年間パティスリーでケーキ屋のケーキづくりに携わったり。

 

そしてブリュッセルの南に位置するパリズールにあるミシュラン2つ星のオー・ガストロノムでは、後に恩師となるオーナー・シェフのミシェル・リボットの下で働きながら古典的なフランス料理に魅了される。(勿論ここでもソースはアラミニット)ここで古屋は冷前菜・デザートの全てを任され一年間働き日本に戻るが、数年後にシェフとして呼び戻され2年間働く。

 

そのオー・ガストロノム(au gastronome)というベルギーのレストランの名前をオーガストロノム(augastoronome)という一文字の固有名詞にしたのが古屋が赤坂で開いたレストランの名前。店内の壁には恩師ミシェル・リボットへのオマージュと自らの決意表明のようなものがフランス語で書かれている。「間違いだらけのフランス語ですが…」というのは古屋の釈明。

 

ガストロノムとは「美味しい料理を愛する人」であり「ガストロノミーに強く惹かれる人」といった意味合いのフランス語。昨今は現代的で洗練され、写真映えするフランス料理をガストロノミーと呼んだりするが、必ずしもそういったものだけがガストロノミーという事ではない。

 

ここ古屋オーガストロノムで味わうのは古き良きフランス料理。面白い事に古屋がつくるものの中に現代的なものがあるとすれば、それもソース。できるだけバターなどは使わずに伝統的な味わいを軽やかに再現するのが古屋のスタイル。

 

もしも新し過ぎるようなフランス料理に疲れたら、是非この古屋オーガストロノムで古いからこそ新しいフランス料理を味わって原点回帰してみてはどうだろうか。

 

 

Tucked away on a backstreet off Hitotsugi-Dori Street in Akasaka, Furuya augastronome is a restaurant for classic French cuisine. Chef Kensuke Furuya is so passionate about French sauces, he boldly admits that his dishes are prepared especially for guests to taste them.

 

It’s not rare for chefs to ask after a meal, “How was the food?” But at Furuya augastronome, Chef Furuya is more likely to ask, “How were the sauces?” Such is his love for this aspect of the meal, he’ll sometimes come out from the kitchen while diners are eating their fish or meat course to ask, “Would you like more sauce?”  

 

Furuya developed his passion for French sauces while working at several restaurants in Europe. Though he originally went to Europe to learn French food, he ended up spending the majority of his seven years in French speaking regions of Belgium, Switzerland and Luxembourg.

 

This European culinary stint found Furuya working at Michelin starred restaurants in Alsace and Savoie in France. However, he spent only two months in Paris, so he was never exposed to the type of leading edge cuisine found in Paris’ triple starred restaurants. 

 

Furuya instead worked at Michelin double starred Domaine de Châteauvieux, a restaurant known for constantly improvising the best dishes possible with the freshest seasonal ingredients available. This meant for wide variety, as opposed to routinely making dishes with the same ingredients and recipes. At this Genevan restaurant, Furuya was first exposed to and inspired by, “a la minute,” a French term that means you prepare sauces to order, and not in advance.

 

Another career defining experience came while Furuya was in Belgium. There, he worked at a small restaurant in a village of only 300. He hunted game meat animals with the locals, including dear and boar. He also worked at a patisserie in Brussels for six months, learning cake shop specialties instead of restaurant desserts.

 

But the most important turning point for Furuya came at Michelin double starred Au Gastronome in Paliseul, south of Brussels. There he learned to cook classic French cuisine under the watchful eye of owner-chef Michel Libotte, another believer of “a la minute.” At Au Gastronome, Furuya was the chef in charge of cold appetizers and desserts, until his return to Tokyo. A couple of years later, he was called back to Belgium by Libotte, to become the chef in charge of the entire kitchen for two years.  

 

Now in Tokyo for good, Chef Furuya opened his own restaurant, Furuya augastronome, a name combining his family name with the name of his mentor’s restaurant, Au Gastronome, edited to a single word. On the wall of Furuya augastronome is Furuya’s homage to Grand Chef Michel Libotte, scribbled in broken French.

 

Though people recently use the word gastronomy to describe modern photogenic French cuisine, the name applies even to authentic dishes. The word gastronome, in fact, simply means a lover of good food, or one with a passion for gastronomy.

 

Furuya augastronome is a home to classic French cuisine. And if you’re looking for a modern touch, you’ll find it in Furuya’s sauces, which are rich but not heavy, as Furuya usees butter only when necessary.    

 

Furuya augastronome is a restaurant for classic cuisine. It’s a breath of fresh air, with traditional flair, and perfect for anyone a little tired of the photogenic, but insubstantial modern alternatives.

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MENUS

LUNCH

 

2,750 yen

平日のみ・要予約

Weekdays Only / Reservation Required

 

アミューズ + オードブル + メイン + デザート + コーヒー又は紅茶

Amuse Bouche + Hors d’oeuvre + Main + Dessert + Coffee or Tea

 

4,000 yen 

 

アミューズ + オードブル 1 + オードブル 2 +  魚、又は肉 + デザート 1 + デザート 2 + コーヒー又は紅茶

Amuse Bouche + Hors d’oeuvre 1 + Hors d’oeuvre 2 + Fish or Meat + Dessert 1 + Dessert 2 + Coffee or Tea

 

5,000 yen 

 

アミューズ + オードブル 1 + オードブル 2 + 魚 + 肉 + デザート 1 + デザート 2 + コーヒー又は紅茶

Amuse Bouche + Hors d’oeuvre 1 + Hors d’oeuvre 2 + FIsh + Meat + Dessert 1 + Dessert 2 + Coffee or Tea

 

★ 4,000 yen Dessert Lunch ★

 

ブリュッセルのパティスリーで半年間にわたりケーキ屋のケーキづくりに携わった経験をもつ古屋シェフのつくる4種類のデザートを楽しめるコース。

Special lunch set menu for sweet lovers (Chef Furuya worked at a patisserie in Brussels for six months, where he learned cake shop specialties instead of restaurant desserts.)

 

アミューズ + 魚、又は肉 + 季節の果物のデザート + クラシックなデザート + ショコラを使ったデザート + 温かいデザート + コーヒー又は紅茶

Amuse Bouche + Fish or Meat + Dessert with Seasonal Fruits + Classic Dessert + Dessert with Chocolate + Warm Dessert + Coffee or Tea 

 

DINNER

 

6,800 yen

 

アミューズ + オードブル + 魚 + 肉 + 一皿目のデザート + メインのデザート + コーヒー又は紅茶

Amuse Bouche + Hors d’oeuvre + Fish + Meat + 1st Dessert + Main Dessert + Coffee or Tea

 

10,000 yen

 

アミューズ + オードブル 1 + オードブル 2 + オードブル 3 +  魚 + 肉 + デザート 1 + デザート 2 + コーヒー又は紅茶

Amuse Bouche + Hors d’oeuvre 1 + Hors d’oeuvre 2 + Hors d’oeuvre 3 + Fish + Meat + Dessert 1 + Dessert 2 + Coffee or Tea

 

15,000 yen

 

古屋シェフの「おまかせ」のコース

Chef Furuya's "Omakase" Tasting Menu 

 

 

ここ古屋オーガストロノムではバターだけでなくサンドゥーをパンにつけて味わえる。このサンドゥーとは豚の背脂を火入れして冷ましたもの。今やヨーロッパでも田舎でしか見かけななくなったものをシェフ古屋はイベリコ豚の背脂をつかって用意してくれる。

 

In addition to butter, bread here is served with saindoux, a lard based spread which these days is only seen in the European countryside. Chef Furuya makes it from Iberian pork.

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DRINKS

古屋オーガストロノムのワインには日本のワインが赤白1種類づつある以外は全てフランス産のワイン。赤ワインは15種類、白ワインは10種類。価格帯は赤白共に5,000円前後から。

Apart from two Japanese wines (one red and one white), all the wines stocked at Furuya augastronome are from France. There are 15 red wines and 10 white wines priced from around 5,000 yen. 

グラスでは赤4種類と白4種類が1,080円から。

Four red wines and four white wines are available daily by the glass, all priced from 1,080 yen.

 

 

シャンパンは8,640円から15,000円の3種類。 その中でシェフお勧めのシャンパーニュ・ ジャック・ラセーニュはボトルで14,580円、グラスで1,944円。

The restaurant also has three Champagnes priced from 8,640 yen to 15,000 yen, including Chef Furuya’s favorite Champagne, Jacques Lasaigne, which is priced at 1,944 yen by the glass and 14,580 by the bottle. 

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BASIC INFORMATION

住所 Address
港区赤坂4-3-9 赤坂藤マンション1F
4-3-9 Akasaka, Minato-ku
最寄り駅 Nearest Station(s)
東京メトロ千代田線: 赤坂
Akasaka (Tokyo Metro Chiyoda Line)
Tel
03-5797-7527
平均予算 Average Cost
LUNCH: 5,000 yen
DINNER: 12,500 yen
営業時間 Business Hours
LUNCH
11:45 - 15:00 (13:00 L.O.)

DINNER
18:00 - 23:00 (20:30 L.O.) on Weekdays
18:30 - 23:00 (20:30 L.O.) on Saturdays and National Holidays

Closed on Sundays 
Credit Card
American Express / Diners Club / Master Card / VISA / JCB