336 恵比寿
恵比寿・広尾 / フレンチ

336 ébisu
Ebisu-Hiroo / French

03-6277-2282
photo credit : Hiroyuki Takenouchi
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ブーダン・ノワールのテリーヌ、紅玉のピューレ、カカオのクランブル

Terrine of Boudin Noir, Jonathan Apple Puree and Cacao Crumbles

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ロワール産のホワイト・アスパラガスのヴルーテ、温泉玉子、フォアグロのラペ 

Velouté of White Asparagus from Loire, Onsen Egg and Grated Foie Gras

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会津から届く桜肉のタルタル、桜海老のフリット、桜花漬け

Tartare of Horse Meat from Aizu, Fritto of Cherry Shrimp and and Marinated Cherry Flower Petal

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アオリイカのクリュとビーツ

Fresh Bigfin Reef Squid and Garden Beets

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ホタルイカのコンフィ 黒いタブレ

Firefly Squid Confit and Black Taboulé

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北海道産のホッキ貝のナージュと春野菜の数々

Hokkaido Surf Clam and Spring Vegetables

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仔羊のロティ

Roast Lamb

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ロワール・ヴァンデ産の鳩のロティ

Roast Vendée Pigeon

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フォアグラのクレーム・キャラメル

Foie Gras Crème Caramel

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THE LATEST NEWS

2019-04-30

 

 

古いワインの方が本当に美味しいのか?

 

A common question among lovers of wine: does an older vintage really taste better than younger one? How to find out? Well, 336 ebisu is hosting a small event to look at just this very idea!

 

今回のワイン会では、この素朴な疑問への答えを、以下の3つのドメーヌの異なるヴィンテージを味わいながら探っていただきます。

 

 

Domaine 

Laurent Tribut

Chablis 1er Cru 

Beauroy

2014 & 2004

 

ローラン トリビュー

シャブリの筆頭生産者ヴァンサン・ドーヴィサの娘婿のドメーヌ。スタイルは似ているが、時にヴァンサン・ドーヴィサを凌ぐようなワインをつくることもある。

 

Laurent Tribut

Laurent Tribut is married to Chablis’ highly acclaimed winemaker, Vincent Dauvissat's sister, Marie Clotilde. It’s said that Tribut produces wine not only very similar to, but also sometimes superior to that by Vincent Dauvissat. 

 

⚪︎⚫︎⚪︎

 

Domaine 

Henri Gouges

Nuits St. Georges 

1er Cru 

Clos des Porrets

2013 & 2003

 

アンリ・グージュ

グラン・クリュが無いので、地味な存在になりがちなニュイ・サン・ジョルジュ村にありながら、個性あるワインをつくり、高く評価されている生産者。芯があり、骨格がはっきりしていながらも、柔和な酸と肉付きの良い果実味が魅力のワインをつくる。

 

Henri Gouges

Nuits-Saint-Georges is a commune in the arrondissement of Beaune of the Côte-d'Or department in eastern France. Though it does not have a grand cru vineyard, wines by Henri Gouges are highly appreciated for their elegance and refinement; properties that make them unique among the more common masculine wines of Nuits-Saint-Georges.

 

⚪︎⚫︎⚪︎

 

Domaine 

Philippe Pacalet

Chambolle Musigny 

1er Cru 

2016 & 2006

 

フィリップ・パカレ

自然派のワインを世界に広めた立役者。シャトー・ラヤス、ルロワ、プリューレ・ロックと輝かしい経歴をもち、2001年から始めた自らのドメーヌで確固たる地位を築き上げる。

 

Philippe Pacalet

Arguably the pioneer of natural wine, Pacalet was involved with Chateau Rayas, Domaine Leroy, and Domaine Prieure-Roch before truly establishing himself with his namesake domaine. 

 

 

DATE

 

6月2日(日)

 

TIME

 

19:00から20:00のご都合の良い時間から。

Diners can start anytime between 7:00 and 8:00 pm.

 

PRICE

 

18,000 yen 

(税別)

料理も含まれた金額です。

for food and wine

(Tax not included)

 

今回の会では6種類のワインを味わっていただきながら、大皿で提供されるオードヴルの数々を味わっていただきます。

 

Together with the wine, diners can enjoy a variety of hors d’oeuvres served on large plate. 

 

 

ご予約・お問い合わせ

『336恵比寿』

03-6277-2282

 

キャンセルに関しては3日前まではコース代金の50%、前日と当日は100%をキャンセル料として支払っていただく事になりますので、ご注意ください。

 

For reservations and inquiries,

please call 336 ebisu at

03-6277-2282. 

 

Please note that when a reservation is cancelled, the following cancellation fees apply:

 

Two days before:  50% of the price

The day before or on the day: 100% of the price



ABOUT THE RESTAURANT

English follows Japanese

336恵比寿という店名は、この店のオーナーでソムリエとして接客にあたる山崎智隆がパリで働いていたミシュラン2星のパッサージュ53へのオマージュであり、店が位置するのが恵比寿3丁目36番地だから。(336はサンサンロクと読むべし)

 

恵比寿3丁目は恵比寿ガーデンプレイスの東に拡がる閑静な住宅街で、もう少しで白金台という落ち着いたエリア。そこで336恵比寿を小さいながらも強い存在感をもった存在にしているのは外から見ると奇抜な内装。

 

しかしながら中に入って取り敢えず最初の一杯を飲み始める頃には、この空間には「上質なものをカジュアルに楽しんでもらう」というコンセプトが見事に反映されている事に気づくはず。

 

この内装のインスピレーションになったのは、ミシュランの星付きなのに着飾る事なくビストロ感覚で利用できるセプティム。このパリの庶民的な11区にある店の内装が少しラフなのに比べると、336恵比寿はスカンジナビアを思わせるような洗練がある。でもカジュアルに利用できるのはセプティムと同じ。

 

もう1つの共通項は店内にアーチがある事。このアーチは山崎にとってヨーロッパの街並や、ワイン・カーブを思わせるもの。それを大胆に取り入れたデザインに関して「店を開くのは大変だったけど、素晴らしいデザイナーに恵まれた」と山崎は話す。

 

ソムリエか白バイ警官

 

2年間にわたりパリのミシュラン2星で働いた経験をもつ山崎智隆だが、最初は「カッコいいと思った」という安直な理由でソムリエを目指す。「実は白バイ警官もカッコ良かったんですが、バイクの免許もってなかったんで…」と話す山崎は、地元のハローワークで最初のステップとなる日比谷公園の松本楼の仕事を見つける。

 

日々サービスの現場で働きながらワイン・スクールに通い、少しずつステップ・アップして、山崎は北海道のザ・ウィンザーホテル洞爺のオープニング・スタッフになり、そこでパリの2つ星や3つ星で12年間にわたり譴責を積み日本人として初めてソムリエやシェフ・ソムリエといった要職を任された加茂文彦氏の下で働く機会を得る。

 

ソムリエとして加茂氏が最も大切にしているのは「敬意をもってワインに接する」という事。それはボトルの中に込められた作り手の思いを飲む人に感じ味わってもらうことを意味する。山崎は「実際に作り手と会って、一緒にワイン作りに携わらないと何も理解できない…」と思うようになりフランスに渡る.

 

憧れていたシャンパーニュのジャック・ラセーニュを最初に訪れるのだが、迎える側が聞いていたのは見学に誰かが来るということだけ。何とか働かせてもらえるようになるが、最初は敷地内にテントを張って寝泊まり。ようやく部屋が空いてベッドで寝られるようになった時、ジャック・ラセーニュ本人がもっていたワインを何本かテイスティングする機会があり、運良くブラインドで全ての品種、産地、ヴィンテージを当てて一目置かれる存在になる。

 

その後は語学学校に通ったり、コート・デュ・ローヌで3ヶ月間ワインづくりに携わったり。そしてパリに戻りパッサージュ53の佐藤シェフと出会いソムリエとして働くことにる。

 

このミシュラン2星のレストランでの2年間を「少人数でも高い志をもった仲間が集まれば最高の店ができるという事を目の当たりにした」と山崎は振り返る。

 

そんな経験をもつ山崎が開いた336恵比寿でワインと一緒に味わうのはシェフの大和田龍之介のつくる料理。

 

大和田はフレンチに携わる2世代目の料理人。この道を志すに際して、父親に言われたのは、料理は「教室でなく、現場で学べ」という事。高校を卒業して大和田は現場に入る代わりに現地に向かう。

 

全くフランス語が分からず現地では、かなり苦労したはずなのだが、いろいろな地方の郷土料理や、植民地だった北アフリカのエキゾチックな料理に出会った本人は「全てが新鮮で、楽しかった」と旅先での経験を振り返る。

 

料理人として最初の6年弱を過ごしたのは銀座レカンのグループ。特に厳しい事で知られる現場なのだが、レカンの7代目シェフとなった渡邉幸司氏に技術や知識だけでなく、料理人としての振る舞い方なども教えられた大和田は「どこでも最初は厳しいですよ…」と話す。

 

そして336恵比寿の前にシェフを任されていたのは、何人もの有名シェフを輩出した事で知られるビストロ。そこで骨太な料理に携わった大和田は「盛り付けだけで勝負するような軽薄な料理はやりたくない」と話す。

 

その一方で、ガストロノミーを思わせるSNSに写真を投稿したくなるような料理を336恵比寿ではつくるのだが、実際に味わってみれば大和田の料理の根幹にあるのは18歳の時にフランスで食べたものであり、東京の老舗で学んだものである事がわかるはず。

 

336恵比寿で大和田の料理と山崎が選ぶワインを味わいながら上質な非日常を過ごして外に出ても、そこは静かな恵比寿3丁目。強引に都会の喧騒という現実に引き戻されるような事はない。

 

まさしく336恵比寿は落ち着いた自分を取り戻したい時に訪れるべき空間である。

336 ebisu ― pronounced san-san-roku in Japanese ― is named after its address of 3-36 Ebisu. But for owner Tomotaka Yamazaki, the name is also a tribute to Passage 53, the Michelin double stared restaurant in Paris where he worked as sommelier. 

 

Ebisu 3-chome is a quiet residential area adjacent to Ebisu Garden Place, and close to Shirokanedai. Thanks to its unique design, 336 ebisu is difficult to miss. Inside, too, it only takes a glass of wine to understand that the interior reflects 336 ebisu’s concept; a space for the relaxed savoring of quality wine.   

 

The 336 concept is inspired by Septime in Paris, a Michelin starred place that welcomes casual dress, not unlike a bistro. However, in slight contrast to Septime’s rustic interior, 336 ebisu’s interior is reminiscent of Scandinavia ― a nice spot you don’t have to get dressed up for.

 

The main element of 336 ebisu is its arches, a point that owner-sommelier Yamazaki thinks of as symbolic of European architecture. Arches are something you’ll see in Septime, too, and it’s part of an atmosphere Yamazaki is delighted to be able to share with his guests.

 

Sommelier or Motorcycle Police Officer?

 

Tomotaka Yamazaki decided to become a sommelier when he was graduating high school. He thought it looked cool, and looking back he adds, “I also thought motorcycle police officers were really cool. But, I didn’t have a motorcycle license.”

 

After working at a couple of renowned restaurants in Tokyo, Yamazaki was hired as one of the staff for opening at The Windsor Hotel Toya Resort & Spa in Hokkaido. There he worked under the legendary Fumihiko Kamo, a sommelier who spent twelve years in Paris at Michelin double and triple-starred restaurants working as sommelier and chief sommelier. 

 

Mr. Kamo thinks the most important aspect of the sommelier is to understand and respect wine. This means helping guests understand and appreciate the efforts of winemakers to produce a quality product. Inspired by Mr. Kamo, Yamazaki began to think he would not understand wine unless he went to France to work not only in restaurants, but also with winemakers.  

 

Yamazaki first visited Jacques Lassaigne in Champagne, and was shocked to find they were only expecting someone for a one-day tour. Somehow, he convinced them to let him to stay and work, sleeping in a tent until a room opened up for him. His skills were acknowledged at a blind tasting of Jacques’ personal collection, where he correctly named the wines’ grape type, region and vintage.  “I was very lucky” he recalls in hindsight.

 

After Champagne, Yamazaki spent three months working for a winery in Côtes du Rhône, and went French language school in Paris. There he was introduced to Shinichi Sato, the first Japanese chef to earn two highly coveted Michelin stars at his restaurant, Passage 53.

 

During a two year stint at Passage 53, Yamazaki witnessed a small, highly-motivated team of young people working to a very high standard.

 

Now, owner-sommelier Yamazaki works with Chef Ryunosuke Owada, whose father was also a chef at French restaurants. Upon learning that Owada had decided to follow in his father’s footsteps, he told his son to learn French cuisine not in the classroom, but in the kitchen. 

 

So, Owada took his father’s advice and traveled France. And even though he had zero knowledge of the language, he was still able to experience and enjoy a variety of French regional cuisine, including that of the French colonies in North Africa. 

 

Owada’s first kitchen stint was at a subsidiary restaurant of Lecrin, one of the most prestigious French restaurants in Tokyo. It was here, for almost six years, that he worked and learned the technique and know-how of Koji Watanabe, who would later become the seventh chef of Lecrin in Ginza.

 

Prior to his start to 336 ebisu, Owada was the chef at a popular bistro, where he enjoyed cooking solid bistro fare. 

 

And though Owada will tell you he’s not a fan of dishes that are only pleasing to the eyes, his dishes are sill very aesthetically pleasing. But rest assured, they’re even more pleasing to palate.

 

One great thing about 336 ebisu is that, after the quality wine and food, you step into the quiet, relaxed space of Ebisu 3-chome, a far cry from the hustle and bustle of Tokyo city.

 

And this is what makes 336 ebisu a nice choice ― it’s for relaxing and finding yourself through a quality glass of wine.

TOP

MENUS

336恵比寿ではメニューにある美味しそうな料理を選んでからワインを決めても、好みのワインや山崎が薦めるワインを味わいながら料理を決めても良し。

 

At 336 ebisu, diners can decide on dishes to go with their first glass of wine, or vice versa. 

 

前菜は冷製と温製のものを合わせて10種類が800円から2,000円で、5種類のメイン・ディッシュは2,200円から基本的に全て4,000円以下。

 

The menu lists ten appetizers from 800 to 2,000 yen. Five main dishes are priced from 2,200 to 4,000 yen. 

 

「メインは必ずオーダーしてほしい…」といった窮屈な決まりは無いので料理とワインは、好きな組み合わせ、好きな順番で味わうのが336恵比寿のスタイル。

 

There are no rules requiring diners to order a main dish or a certain number of dishes. There is freedom at 336 ebisu to order dishes in any order or paired with wine in any way you like. 

 

さらにチーズが5種類以上700円からあり、他にも1,000円以下の「おつまみ」的なものが5種類ほどあるので、少し遅めの時間に寄り道していけるのも336恵比寿の魅力。

 

因みに、336恵比寿の閉店は24時ということも覚えておきたい。

 

Also on the menu is five varieties of French cheese priced from 700 yen and otsumami snacks priced at less than 1,000 yen. This is a good idea for anyone who simply wants to stop by for a glass of wine or two before heading home. 

 

And remember: 336 ebisu stays open until midnight.

 

 

週末のランチ・メニュー

Weekend Lunch Menu

3,800 yen

 

アミューズ・ブーシュ + 前菜#1 + 前菜#2 + メイン

Amuse Bouche + Appetizer #1 + Appetizer #2 + Main Dish

TOP

DRINKS

白と赤、シャンパーニュを合わせると400種類近くのワインが4,000円台からあり、もっとも充実している価格帯は8,000円前後。シャンパーニュは9,000円から、スパークリング・ワインは6,000円から。

ソムリエの山崎がフランスで最初にブドウの収穫に携わったのはシャンパーニュで、パッサージュ53でソムリエを務めて日本に戻る前に働いたのはブルゴーニュ。という事でブルゴーニュとシャンパーニュのワインが多い。

自らのセレクションを山崎は「ビストロやブラッセリーではなく、レストランで飲むようなワイン」と説明し、「それらのワインを可能な限りフランスでの価格に近づけて提供したい」と思いを語る。

「セオリーではなく、感覚的にワインを楽しんでほしい」と言う山崎にとって、人それぞれ好きなワインを好きな料理に合わせて楽しむのがベスト。

336 ebisu stocks a total of almost 400 red and white wines combined. Wines start at around 5,000 yen, with the majority of the selection priced around 8,000 yen. Sparkling wine starts at 6,000 yen, and Champagnes from 9,000 yen.

As Yamazaki worked in both Champagne and Burgundy before returning to Japan, he tends to select more wines from these two regions.

“I select wines you usually find in restaurants, not in bistros or brasseries,” explains Yamazaki. And where possible, he offers this selection at their French prices.

“I want my guests to enjoy their wines without overly relying on conventional theory” says Yamazaki, who thinks the best wine is the one you like, not necessarily the most expensive or most decorated.

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BASIC INFORMATION

住所 Address
渋谷区恵比寿3-36-1クーカイ・テラス1F
3-36-1 Ebisu, Shibuyaku
最寄り駅 Nearest Station(s)
JR・東京メトロ 恵比寿
Ebisu (JR & Tokyo Metro)
Tel
03-6277-2282
平均予算 Average Cost
DINNER: 8,000 yen
LUNCH: 3,000 yen (weekend only) 
営業時間 Business Hours
DINNER: 6:00 - Close at 00:00

Weekend Lunch: 12:00 - 2:00 Close at 3:00

Closed on Mondays
Credit Card
American Express / Master Card / VISA

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