Interviews

2020-10-16
髙橋雄二郎シェフ ル スプートニク 西麻布・六本木 / フレンチ
時代の空気感を皿の上に反映させる
Chef Yujiro Takahashi le sputnik NishiAzabu-Roppongi / French
Know what you really want to do. Not what people think you should do.
https://www.eatpia.com/restaurant/le-sputnik-roppongi-french

自分が何をしたいのか考え
次のステップにむけて動く

 

EATPIA

 

かなり先行き不透明なご時世ですが、あえてル・スプートニクの内装を一新するという大胆な動きに出た背景には何があるのでしょうか?

 

髙橋雄二郎シェフ

 

前から考えていたんです。ちょうど7月でル・スプートニクをオープンして5年だったのですが、あちこち少しガタが出てきていて…。

 

それと、今までも5年スパンで新しいことにチャレンジしてきたので、今回は内装を一新することにしました。

 

何かを達成してから、例えば、もう1つミシュランの星を獲ってから、新しいことにチャレンジするという考え方もありますが、何も達成できず、いつまで経っても何も新しいことにチャレンジできなくなる可能性もあります。そう言った意味では、周囲がどう思うかでなく、自分が何をしたいのか考えて次のステップにむけて動いた方が良いと思うようになったんです。

 

 

EATPIA

 

今回は外部の人に頼らずに、自分たちでアイデアを出しながら内装のデザインを考えたわけですが、壁の新しい色合いを決めた背景には、何があったのでしょうか?

 

髙橋雄二郎シェフ

 

最初から壁の色を変えようと思っていたわけではないんです。他に気になっていた箇所があって、それを変えようとしたら、壁にも手を加える必要があったんです。

 

新しい色はコンクリートを思わせるような色です。以前から木の温もりみたいなものを感じてもらえる内装だったのですが、一層それを強調したり、バランスをとったりするためにあえて無機質な色にしてみたんです。淡い色も好きですが、それだと汚れが目立ってしまって…

 

危機を乗り越える鍵は
「スタッフの総合力」

 

EATPIA

 

1年前には誰も想像できなかった新型コロナ・ウィルス感染症による緊急事態宣言が出され、不要不急な外出は控えるといった、まさに想像を絶するような状況を経験してきたわけですが、そこから何か学んだことはありましたか?

 

髙橋雄二郎シェフ

 

厳しい時期を何とか乗り越えてこられたのは、ル・スプートニクを開いてから今まで無駄使いしないで、ギリギリの線でやってきたから、5年分の蓄えがあって、それが大きかったです。

 

そして、これからは総合力を高めていかないといけないと感じています。しっかりした強いチームをつくっていきたいです。

 

EATPIA

 

総合力というのは?

 

髙橋雄二郎シェフ

 

今まではシェフとしてオーナーとして、したいことや、しなければいけないことを考えて、自分が正しいと思うことをやり、スタッフにもやらせてきました。まさに独裁政権でした。今まではそれで良かったのかもしれませんが、このままだと限界があることがわかってきました。

 

スタッフに「何ができるのか」「何をしたいのか」一緒に考えてもらって、それを尊重することでレストラン全体の力を高めていかないと、これからはステップ・アップしていけないと思っています。

 

EATPIA

 

一般的にミシュランの星付きのレストランは、海外からのインバウンドや、とりあえずミシュランの星を獲得しているレストランには一度は行ってみるといった感じのゲストが多いイメージがあります。しかしル・スプートニクには年に何回か、もしくは毎月のように通う常連のような方々が多いように思えるのですが…。

 

髙橋雄二郎シェフ

 

緊急事態宣言が解除されてから、今でも売り上げが完全に戻ったわけではありません。まだ苦戦していますが、常連の方々には本当に助けてもらっています。

 

EATPIA

 

常連と呼べるようなゲストが多いのは素晴らしいですね。その秘密はどこにあるのでしょうか?

 

髙橋雄二郎シェフ

 

秘密というほどのものはありません。強いて言えば、恵比寿にいた時、ル・ジュー・ドゥ・ラシエットでシェフになってから、その時々にベストだと思う料理を出し惜しみしないで食べてもらって…リピートしてくれるゲストには、必ず前回よりも良い料理をつくって食べてもらう…そんなことを10年も繰り返してきました。それが今になって実を結んでいるのかもしれません。

 

EATPIA

 

限られたスペースの中、少数のスタッフで最高の料理をつくり、提供し続けるためには何が大切なのでしょうか?

 

髙橋雄二郎シェフ

 

それこそが自分にとって、スタッフ全員にとっての最大のチャレンジです。それをクリアしていくのに必要なのが総合力だと思っています。脳みそは1つじゃなくて、幾つかあった方が良い。全員でアイデアや意見を出し合って、全員でやっていくようにしないといけません。

 

それは最高の料理をつくって、味わってもらうという思いを全員で共有することでもあります。勿論、その料理を本当に味わってもらうためにはサービスも大切です。やはり良い雰囲気の中で食事を楽しんでもらいたいですね。

 

「予想以上」にチャレンジ

 

EATPIA

 

最高の料理を味わってもらうために常に最大限の努力をしていても、それが過剰な期待に結びついたり、自分たちへの過度なプレッシャーになったりしないのでしょうか?

 

髙橋雄二郎シェフ

 

良く言えば、評価されているということですが、それは大きなプレッシャーでもあります。

 

まだシェフになったばかりの頃は、そんなに知られてなかったので、驚かれたり、「若いのに才能がある」みたいなことを言っていただき喜んでいたのですが、今は食事をしに来てくれるゲストの方々の期待を良い意味で裏切っていくことがチャレンジになっています。なので「予想以上だった」と言われるとうれしいです。

 

そのためには、やることを常にアップデート、アップグレードしていかないと。これは同じ世代のシェフ全てにとって共通するチャレンジだと思います。

 

でも、若いスタッフにとっては大きなチャンスでもあります。新しいことを考えて、その思いを仲間とシェアしながら実現して行けば、このル・スプートニクで自分の存在感が高まるだけではなく、外にもアピールできる。若いからこそ、誰にも知られてないからこそ、新しいインパクトをもった存在になれるはずです。

 

EATPIA

 

以前はストイックな印象がありましたが、今は少し肩の荷を降ろして、余裕を持って料理しているような印象があります。その背景に何かエピソードはありませんか?

 

髙橋雄二郎シェフ

 

シェフが王様、ルールを決めて、スタッフを動かすという古い考え方では、人が育っていかないことに気づきました。

 

その一方で、今でも常連の方の中には、自分がキッチンの中でメチャクチャやってた独裁者だった時の方がル・スプートニクには活気があった、と言う人もいるんです。

 

 

そう言った意味では、まだまだ発展途上で未完成なんだと思います。やっぱり熱い空気の中で料理をしたいですよね。これからは全員で熱量や活気をつくっていかないといけません。

 

ガストロノミーの宿命
「時代の空気感を皿の上に反映させる」

 

EATPIA

 

オープンしてからの5年間で、フランス料理の何が最も変わったと思いますか?

 

髙橋雄二郎シェフ

 

料理人の価値観が変わってきています。今はサステナブルやエシカル、そして環境といった単語がガストロノミーを語るときに、普通に使われるようになっています。

 

自分が料理人を志していた時はガストロノミーや美食は、トリュフやフォアグラ、キャビアといった贅沢な食材を使ってつくる料理でした。

 

今は必ずしも海外から届く贅沢な食材じゃなくて、国産の新しい食材を探したり、日本人が慣れ親しんで使ってきた食材でも新しい側面を見いだして使ったりすることが、今までとは違う新しい意味合いをガストロノミーに加えています。 

 

やはりフランス料理、特にガストロノミーといったモードを感じさせる料理に携わっている限りは、常に時代を意識しながら、対応していく必要があるんです。

 

EATPIA

 

モード?

 

髙橋雄二郎シェフ

 

その時々の空気感のようなもの、それを皿の上で反映させるということです。若い料理人とはスタート地点は違うけれど、今という同じ時を生きているので、その空気感のようなものを料理を通して表現するという思いは一緒です。

 

EATPIA

 

その時々の空気感のようなものを料理に反映させるだけでなく、時代をリードするといった意識はありますか?

 

髙橋雄二郎シェフ

 

勿論、これからも常に先手を打っていきたいです。一番目指すのはモードを創りだす側になること。そうなった時に初めて今までやってきたことの意味合いや、価値といったものを自分でも認識して、周りの人にも受け入れてもらえるのかもしれません。

 

東京のレストラン・シーン
未来像は?

 

EATPIA

 

これから東京のレストラン・シーンを取り巻く環境が変化するとしたら、どのようになっていくのでしょうか?

 

髙橋雄二郎シェフ

 

既に現時点において料理人の技術力は圧倒的に高い。そのことをミシュランは評価してくれているから、世界のどこよりも多くの星を東京に与えてくれているのだと思っています。

 

その一方で、フランス料理の歴史を紐解けば、それぞれの時代を象徴して後世に名を残すようなシェフがいたり、近年ではノーマのレネ・レゼピのように国籍は関係なく世界中の料理人に影響を与えたシェフもいたりします。まだ東京からそういったシェフはあらわれていません。

 

素晴らしい技術をもった職人気質のシェフが東京にはたくさんいます。しかし個々のレストランの規模は小さいので、世界中にインパクトを与えるのはむずかしいのかもしれません。

 

その一方で、小さくても素晴らしいレストランが星の数ほどあるのが東京の魅力です。これから数々のレストランが切磋琢磨しながら未来を切り開いていくと思います。

 

EATPIA

 

その東京のレストラン・シーンの魅力をいかにして次のレベルに高めていくべきなのでしょうか?

 

髙橋雄二郎シェフ

 

そのためにも個々のレストランが総合力を高めていかないといけません。シェフだけでなく、パティシエやソムリエ、スタッフ全員が力を出し合って貢献できるようにすることが大切です。そうすることで個々のレストランが力を付けていく。全てのレストランが同じことをすれば、東京のレストラン・シーン全体が活気付いてくるはずです。

 

EATPIA

 

東京のレストラン・シーンの進化にメディアや食事を楽しむゲストはどのような貢献ができるのでしょうか?

 

髙橋雄二郎シェフ

 

外食を楽しむ多くの人の中の、ほんのん一握りの人の意向がレストラン・シーン全体に大きな影響を与えています。これは少数のレストランが、影響力をもっている一握りの人とうまく付き合うことで存在感や認知度を得ているということでもあります。

 

話題のレストランでも、実際に食事をしてみると、料理やサービスが評判どおりじゃなかった…そんな話を聞いたりします。

 

無名でも素晴らしい料理をつくる職人気質のシェフに少しでもスポット・ライトが当たるようになれば東京のレストラン・シーンの未来は明るくなっていくと思います。

 

EATPIA

 

ということは、食べる側にいる多くの人も良いと思ったレストランに関して積極的に情報をシェアすることで、一部の人だけが影響力を誇示できるような状況から脱却できるのかもしれませんね。

 

最後の質問になりますが、次に髙橋雄二郎シェフがチャレンジしたいことは何ですか?

 

髙橋雄二郎シェフ

 

もう若くないから必ずしも現実的ではありませんが、やっぱり世界に出ていきたいです。そうすることで、日本の料理の価値を世界的に確立できればいいと思っています。新しいことをやって、それを当たり前のものにしたい。そして日本の料理は寿司だけじゃない。それを知ってもらいたいです。

 

 

髙橋シェフのレストラン「ル・スプートニク」に関しての詳細は以下のリンク先で見ていただけます。

 

https://www.eatpia.com/restaurant/le-sputnik-roppongi-french

 

 

Photos by Waki Hamatsu

 

 

他のインタビューは以下のリンク先で見ていただけます。

 

https://www.eatpia.com/interviews

It’s important
to know what
you really want to do.
Not what people think
you should do.  

 

EATPIA:

 

Looks like you have renovated your restaurant’s interior recently? The restaurant industry has been through an extremely hard time due to Covid-19, and everybody is trying to cut back on costs as much as possible, so what made you decide to go ahead with the renovations at this time?

 

Chef Yujiro Takahashi:

 

I like to do something new every five years. This time I decided to renovate the interior. We opened the doors in July of 2015, and things were starting to get a little old. There were things we had to fix and replace. Even though many people thought it would be a better idea for me to do something new after I accomplished something, like getting another Michelin star.

 

However, I realized if I wait until accomplishing something like that, I might not get anything done. Because you never know if and when your next accomplishment will come.  I now think it is important to understand what I really want to do, and go ahead with it. 

 

EATPIA:

 

I heard the staff and yourself made decisions together about aspects of the new interior. What made you decide to change the main color to grey from white?

 

Chef Yujiro Takahashi:

 

Initially, we weren’t even going to change the wall color. However, we had to fix some things, which required us to repaint parts of the wall. Therefore, that gave us an opportunity to change the color.

 

The new color reminds me of concrete. Wood is a feature of our interior, that gives it a warm feeling. Grey might be in contrast to that, however, we feel that only emphasizes the warmth of the wood. I was also leaning towards pastel colors, but they would get soiled easily in a restaurant environment.

 

 

The Power
of Sogoryoku
to Overcome the Crisis.

 

EATPIA:

 

With the State of Emergency that began this spring (2020), it has been a very difficult experience for all restaurants throughout Japan, and I’m guessing it’s been one of the toughest periods you’ll ever go through in your career, so what has it taught you?

 

Chef Yujiro Takahashi:

 

Somehow we have been able to survive the crisis. As the owner of the restaurant, I have been always very cautious and mindful with the restaurant spending since we opened. Therefore, thankfully to the money I have saved over the years, it has made a big difference in surviving the crisis. On top of that, I really think our sogoryoku has been strengthened. We have become a much stronger team. 

 

EATPIA:

 

Sogoryoku? 

 

Chef Yujiro Takahashi:

 

It means, ’working together as a team, and using that power of the whole team.’ Until recently, I was in the habit of deciding everything myself. The restaurant did what I decided, and the staff would carry out those tasks. It was like a dictator's regime, which seemed to be working. 

 

However, I realized that running a restaurant that way will only take us so far, and now I encourage everyone to take an active role in the restaurant. By me being open, accepting, and respecting their ideas, we have strengthened our teamwork, our sogoryoku.

 

My honest feeling now, that without sogoryoku, we would never be able to achieve higher goals. Not to mention surviving another crisis.

 

 

EATPIA:

 

Generally speaking, Michelin starred restaurants tend to attract mainly inbound tourists and one-time diners. However, Le Sputnik seems to have many return diners every season, or even monthly. Does that sound correct?

 

Chef Yujiro Takahashi:

 

We are still in the recovery process. However, we are extremely grateful to all our great customers that support us, and continue to come regularly. And I don’t think we have any great secret. However, when I became the chef at Le Jeu de L’Assiette in Ebisu ten years ago, I always strived to cook the best dishes I could, and the feedback I received was always positive. I always tried to be as generous as possible, and have continued to do so. Maybe it’s paying off now.

 

EATPIA:

 

Would you say that’s the most important part about running a small restaurant? 

 

Chef Yujiro Takahashi:

 

That’s the question I deal with daily. That’s where sogoryoku comes into play.  We all know many heads are better than one. The team’s role is to pitch new ideas and exchange opinions to enhance our strength. When we have a shared idea, whether it be the kitchen or the floor, that’s when we always cook the best dishes and are able to offer the most professional service as possible. Our goal is for our customers to enjoy our dishes in an optimal atmosphere. Every role is important here. 

 

Going Beyond Expectations

 

EATPIA:

 

It’s obvious that you are always striving for nothing but the best, but does this hinder you? Do your customers come with too higher expectations? And does it add pressure on all the staff? 

 

Chef Yujiro Takahashi:

 

Yes, definitely. When I was a young and unknown chef people were impressed with my dishes. They said something like, “This young chef is very talented!” It was very humbling. But, now days I strive to go beyond their expectations. It’s not easy at all. So, it thrills me when someone says, “It was much better than I expected.” 

 

To go beyond customers expectations, we have to constantly update and upgrade everything we do. Which I’m sure other chefs are doing the same. And this also creates opportunities for younger chefs, by coming up with new ideas, and sharing it with colleagues to implement them. This way they are able to enhance their presence internally in the restaurant, and in the outside world. The beauty is, that it’s easier to establish yourself, and surprised people when you are still young and unknown.    

 

EATPIA:

 

You’re well known to be fanatically devoted to cook perfect dishes. Recently, however, we are getting the impression that you’ve started loosening up a little. If so, could you please tell us what’s changed in you?

 

Chef Yujiro Takahashi:

 

I used to think the head chef was the king who decides what’s right and wrong. I was the law and order here. It took time, but I finally realized that that kind of mentality and attitude doesn’t motivate staff. And I think some of our regular customers have noticed that change. Our main focus is to work hard as a team, letting our passion shine through to create a lively, and spirited exciting atmosphere.  

 

Reflecting
an Atmosphere
of the Time on Dishes

 

EATPIA:

 

Since Le Sputnik opened its doors five years ago, what has changed in terms of French cuisine?

 

Chef Yujiro Takahashi:

 

Our sense of value has changed. For example, these days we cannot talk about gastronomy without using words like environment, sustainable, and ethical. When I was a young aspiring chef, gastronomy was something you do with expensive ingredients such as truffles, foie gras, and caviar.

 

Now, instead of simply relying on expensive imported items, we look locally for new ingredients, or we use tried and tested ones in a completely new way. I think this approach is adding to a new meaning of gastronomy. Here, we are concerned with the type of French gastronomy which conjures up an image of mode. We have to sense the current times, learn something new from it, and adapt to a new era.

 

EATPIA:

 

Mode? Could you please elaborate?

 

Chef Yujiro Takahashi:

 

To me, mode is something like an atmosphere of the time. I feel a chef’s job is to come up with dishes reflecting an atmosphere, that matches our current times, one that fits the mode. This has no age or experience barrier, but something we all at Le Sputnik strive to achieve.  

 

I feel that once you are on the side of creating a new mode, instead of just following, that’s when you will be finally able to understand the meanings of what you are striving for, and you might say, you have fully evolved. 

 

Future of
Tokyo’s Restaurant Scene

 

EATPIA:

 

How do you think Tokyo’s restaurant scene and its surroundings will evolve?

 

Chef Yujiro Takahashi:

 

The skill level of chefs in Tokyo is already extremely high. I think that’s the main reason why the Michelin Guide gives more stars to restaurants in Tokyo than any other city in the world.

 

 

In addition, if you trace the history of French gastronomy, you will see chefs that have gone down in history representing their generations, all the way to the modern times to someone like René Redzepi of Noma in Copenhagen, Denmark. He has recently made an impact on global gastronomy. 

 

Unfortunately, Tokyo has not yet turned out chefs of that caliber. Maybe because their restaurants are all very small with a limited seating capacity, which makes it extremely difficult for an individual chef, or restaurant to make an impact globally. 

 

However, that is also the biggest charm of the restaurant scene in Tokyo.

 

EATPIA:

 

How do you think you and other chefs should drive the scene in Tokyo to a level even higher?

 

Chef Yujiro Takahashi:

 

Again, we have to strengthen our sogoryoku. It doesn’t matter what position you hold. You could be the chef, patissier, sommelier, or a new staff member that’s just joined. Everybody has to unite forces to drive their restaurant to another level. And I feel, as soon as other restaurants begin doing the same, those great small restaurants we talk about will collectively rise the restaurant scene higher.

 

EATPIA:

 

How do you think the foodies and the food media can contribute to the rise of the restaurant scene?

 

Chef Yujiro Takahashi:

 

In my view it seems unfortunate that a handful of people have a disproportionate power over Tokyo’s entire restaurant scene. You might want to call them influencers or whatever. By rubbing shoulders with them, restaurants are able to generate publicity and increase awareness about their place.

 

With this, people go to seemingly popular restaurants recommended by those influencers with high expectations, but they tend to end up getting disappointed with their food and service. This is something I often hear.

 

As I mentioned, Tokyo has so many restaurants with great chefs that deserve some of the spotlight, but many of them are still unknown. If people start paying attention to those chefs and restaurants, I believe Tokyo will have a bright future!

 

EATPIA:

 

This means all of us have to assume responsibility, proactively spreading the word about truly good restaurants, so that people don’t have to only rely on a few influencers. This is our last question today. 

 

What is your next step?  

 

Chef Yujiro Takahashi:

 

This is probably not very realistic as I’m no longer a young aspiring chef. But, I still have a desire to transplant my restaurant overseas. By doing that, I would be able to contribute to globally establishing the value of our country’s culinary culture. I want people around the world to know our culinary culture boast so many things other than just sushi.

 

English text edited by Craig Atkinson. 

 

 

For more information about Chef Yujiro Takahashi and his restaurant Le Sputnik, please follow the links below. 

https://www.eatpia.com/restaurant/le-sputnik-roppongi-french

 

 

If you are interested in reading any of our previous interviews, you can also find them at the link below!

 

https://www.eatpia.com/interviews