Interviews

2021-12-01
ギヨーム・デュペリエリ アペロ ワイン バー 青山 表参道・外苑前・明治神宮前 / フレンチ
生産者との絆を大切にする
Guillaume Dupérier apéro wine bar aoyama OmoteSando-Gaienmae-MeijiJingumae / French
Keeping Close Ties 
with Winemakers 
and Food Producers
https://www.eatpia.com/restaurant/apero-wine-bar-gaienmae-french

昔ながらの下町にある
新しいワイン・ショップ

 

EATPIA

 

早速ですが、なぜギヨームさんとクロエさんはアペロを経営しながらワインショップを開いたのですか?しかも墨田区の京島は下町、外国人居住者の多い青山とは全く雰囲気が異なるエリアですよね。

 

 

ギヨーム・デュペリエリ

 

青山にアペロをオープンして7年。私たちの店が他のワインバーと違うのは、当初からワインを直接輸入しているということです。私の妻クロエと一緒にフランスで出会ったヴィニュロン(ブドウとワインの生産者)のワインだけを扱っています。

 

フランスでは知られていても日本では知られていない、手に入らないものを自分たちの手で輸入して紹介したいと思っていました。職人的な仕事をしている小さな生産者、ブドウ栽培から醸造まで1人だけで、もしくは小さなチームで取り組んでいるような生産者のワインが中心です。

 

日本でフランスのワインと言えばはシャンパーニュ、ブルゴーニュ、ボルドーというイメージが先行し、大手のメーカーのワインがたくさん輸入されていますが、私たちは日本の皆さんに、フランスのワインはそれだけではないんですよ、という新たなストーリーを伝えたかったのです。言ってみれば私たちフランス人にとってのワインは日々食卓で消費されるもの、日本人にとっての日本酒のような身近な存在なのです。何も高級である必要はありません。

 

そこで青山にワインバーを開いて、多くの人に私たちが輸入するワインを知ってもらうことにしました。オープンから7年経って、お客様も増えてきたのですが、残念ながらコロナの影響で青山のアペロまでワインを味わいに来てもらうことが難しくなってしまいました。

 

ならばアペロのワインを家で楽しんでもらえないかと考え始めたのです。まずECサイトを立ち上げることにしました。それが10月からスタートした新しいアペロのサイトです。しかしサイトだけではなく、なにかアペロらしいワインとのリアルな出会いの場、発信する場所をつくりたいと思いワインショップをオープンしようと考えました。

 

青山は土地代も高くワインをストックするには相応しくないと考えていたところ、墨田区の京島にアーティスト達を招くプロジェクトを進めているアペロのお客様からこのエリアを紹介されました。

 

 

フランス人は下町が好きなんですよ。下町のもつ雰囲気、歴史が醸し出す本物感にフランス人は惹かれるのです。なので京島を訪れて直ぐに、アペロの求める本物感、我々のアイデンティティにぴったりな場所だとピンと来ました。

 

縁があって築100年以上の長屋を紹介され、すぐに気に入りました。商店のすぐ近くで賑わいがあり、隣は「分館シェアカフェ」という、シェフが持ち回りで料理をするシェアカフェレストランです。ここなら青山よりもカジュアルな料理をポップアップで提供できるので、クロエもポップアップ営業を4回させてもらいました。

 

 

こうして京島では青山とは違った価値を提供しています。私たちは以前から「東京は日本ではないし、日本は東京ではない」と思っていました。つまり都市と国は違うということです。東京は新宿、青山、渋谷だけでなく、東京の東側には、両国や浅草橋、清澄白河、ここ墨田区のように、とても気持ちいいエリアがあることを知って欲しかったのです。東京はとても広く、街によって雰囲気が全く異なる、それこそが東京の本当の魅力だと思います。

 

EATPIA 

 

時間はさかのぼりますが、青山にアペロをオープンしたのは2014年の11月でしたね。どんなお客様がお見えになるのでしょうか?

 

ギヨーム・デュペリエリ

 

7割が日本人、3割が外国の方です。外国人の半分は仕事で東京に住んでいて、残りは観光で日本に来た人です。コンデナスト・トラベラーなどのガイドブックに掲載されている影響もあります。

 

アペロのワインは自社輸入のため、他の店では飲めないものばかりで、それが大きな魅力になっています。韓国人のソムリエがアペロで輸入しているワインを飲みに、わざわざ来日してアペロまで来てくれたこともありました。

 

 

テロワールの
輝きを引き出す

 

EATPIA

 

そもそも何故ギヨームさんとクロエさんはワインに惹かれるのですか?

 

ギヨーム・デュペリエリ

 

まずワインは農産物であり、職人的な仕事の賜物というところに惹かれます。上質なブドウがあれば美味しいワインをつくれるわけではありません。むしろ人が関わることでテロワールから輝きを引き出し美味しいワインが生まれます。その関連性が素晴らしいと思っています。

 

私はソムリエでもワイン生産者でもありませんが、土を身近に感じながら育ちました。父方の家族は山でチーズやハチミツを作っていて、母方の実家には大きな庭があり野菜や果物を育てていました。思い返せば18歳になるまで一度もジャムを買ったことがありませんでした。ジャムは親戚や友人が庭で収穫したフルーツで作ったものしか食べたことがありませんでした。オート・サヴォアのクロエの実家はロブルションというチーズを作っていました。

 

だから私たちにとって人が自然と関わり、自然の恵みをジャムやチーズといった食品に加工することは至極当たり前の営みだったのです。

 

さらに私の父は会計士で多くのレストランが顧客だったこともあり、よく家族で食事に出かけ、美味しく食べ、ワインを美味しく飲むことを大切にする家族でした。来日して、フランスと繋がりながら日本で暮らしていこうと思ったとき、食文化を通して日本にフランスを紹介することを自分たちのテーマにすることにしました。

 

私の妻クロエに関して言えば、パリのソルボンヌで学び、フランスの観光遺産の価値を高める分野で博士号を取得しました。彼女の研究のひとつがフランス西南地方にある「サラガシ」というフランスで最も古いブドウ畑でした。もちろんフィロキセラ以前の畑ですが、まずブドウ樹の植え方が今とは全く違います。鍬を牽く牛が通れるように樹と樹の間が必ず1.5m離れているのです。「サラガシ」はフランスの有形文化財に指定されていますが、唯一の“生きた”史跡と言われています。そこで彼女もワインはフランスの歴史そのもので、ワインを飲むことはフランスの歴史を飲むことなんだと気づきました。私たちはワインをグラスに注ぎながら、「かつては石の壁に囲まれていた畑だったんですよ」とか、ラベルの絵を見せながらお客様によく歴史の話をしています。

 

 

恋に落ちて…

 

EATPIA

 

お2人はどこで知り合われたのですか?

 

ギヨーム・デュペリエリ

 

学生のときにグルノーブルで会いました。2012年です。

 

 

EATPIA 

 

確か先に日本に来られたのはギヨームさんですよね。

 

ギヨーム・デュペリエリ

 

はい、グルノーブル大学と京都大学の交換留学生として、2001年に来日して京都で1年間暮らしました。まだ20年前は日本は今のようにフランス人にとって人気の旅行先でありませんでした。アメリカやイギリスという選択肢もあったのですが、日本に行くことにしました。東京大学か京都大学かという選択肢もあったのですが、京都を選んだのは、お寺、庭、茶道など魅力的な文化に溢れる長い歴史をもつ街だったからです。

 

京都では自転車で大学に通っていました。京都の街は最高でした。海にもよく行きましたし、金沢や能登にも簡単に行くことができました。他のアジア諸国にはない景色に心奪われ、まさに恋に落ちたように日本が好きになりました。

 

経済学を専攻していたのですが、帰国してフランスで銀行員として10年働きました。クロエと2人で日本に渡り、フランスのワインを輸入して東京にワインバーを開くという明確な目的を持って準備を始めたのも2012年です。

 

まず1年半かけて多くのワイン生産者を訪ねながら、コンセプトを練りました。外国人として東京に店を開くのは決して容易なことではなく、8ヶ月かけて物件を探し、ようやく2014年11月1日アペロを青山でオープンすることができました。近くにはハースト婦人画報社があり、フランス人の社長がよく来てくれたりして、アペロは素晴らしいロケーションで良いショーケースになりました。

 

 

日本ならではのアペロ

 

EATPIA 

 

店名の「アペロ」について質問です。アペロ、つまりアペリティフという習慣は日本人には馴染みがなく、過去にフランス食品振興会やフランス大使館商務部がワインのプロモーションの一環としてイベントを毎年開催していたのですが、結局アペリティフは定着しませんでした。ギヨームさんにとってのアペリティフとは何ですか?またアペロに込めた意味合いを教えてください。

 

ギヨーム・デュペリエリ

 

私は日本にもアペリティフの習慣はあると思っています。「とりあえず1杯!」って言いながら仕事の帰りに同僚や友人と居酒屋に行くじゃないですか?まさにアペリティフです。1次会、2次会、時には3次会とハシゴしながら(笑)。お酒を飲み、何か摘みながらお喋りをする、それがアペリティフでありアペロです。

 

ここ20年でフランスのアペリティフ文化も変わりしました。ただ食前酒を飲むだけでなく、今ではワインバーで以前より長い時間をかけて、飲みながら、より食事に近い料理を楽しむ「アペリティフ・ディナトワール」というスタイルが今では定着しています。言ってみれば日本の居酒屋に近いスタイルです。

 

量よりも質が重要で、アペリティフの後にレストランに何か食べに行くのではなく、他のワインバーに移動して、飲みながらチーズやサラミだけではなく、ワインに合わせた小さな料理を食べるようなスタイルです。

 

日本でも「飲み会」のスタイルは変化しているはずです。飲み会はサラリーマンだけのものではなくなり、今は女子会もあり、飲みに行くスタイルは多様化したと思います。青山のアペロでは友だちとの誕生日に何人かで集まってワインを何本か飲みながら食事をする日本人のお客さんが多いです。

 

EATPIA

 

ここ2年近くコロナの影響により外飲みではなく家飲みが増えていると思うのですが、ワインを飲む人の数が増えていると思いますか?

 

ギヨーム・デュペリエリ 

 

まだ日本で消費されるアルコール飲料の中でワインのシェアは小さいです。これから凄く伸びるとは思えませんが、消費が減ることもないでしょう。1970年から’80年代にかけて日本が経済的に豊かだった頃、ワインは贅沢品でしたが、当時と比べると今ワインはかなり民主化されてきています。ワインを味わうということの意味合いも変わってきたのではないでしょうか。

 

それは日本酒にも言えることで、私たちがアペロをオープンした2014年には日本酒は精米比率が高い分、価格も高い大吟醸が流行っていました。しかし今では名前も知られていないような小さな蔵が各地で大吟醸ではない、低精白の純米酒を醸し、蔵の特徴を生かし、量は少なくても個性豊かな日本酒をつくっています。その流れに伴うように、ワインも小さな生産者のビオワイン、自然派ワインが市場に出回るようになりました。

 

京島にワインを買い求めに来るお客様は風呂敷やマイバック持参の、レジ袋やプラスチック製品は避けたいという意識を持った方が多いです。そういった人の意識の高さがビオワイン、自然派ワインの流れを押し上げているのではないかと思っています。まだビオワイン、自然派ワインのマーケットは小さいですが、これから伸びてゆくでしょう。

 

 

ビオワイン
自然派ワイン

 

EATPIA 

 

ここで扱っているワインはすべてビオ(オーガニック)なのですか?

 

ギヨーム・デュペリエリ

 

ビオワインの定義はやや複雑ですが、原材料であるブドウは完全に有機農法で育てられていることが大前提になります。天体の動きに合わせて作業をする場合はビオディナミー農法と呼ばれます。私たちが扱うワインは全て亜硫酸塩無添加もしくは低用量(1リットルあたり20mg~30mg)のものになります。

 

そもそも、ビオ、自然派ワインと一括りにまとめて定義することをは好きではありません。それは自然派ワインが、どうしても普通のワインの対局にあるものと思われてしまうからです。

 

ときどき自然派ワインは好きではないという人がいますが、「ではロマネ・コンティは嫌いですか?」と訊いてしまいます。あまり知られていませんが、ロマネ・コンティはビオディナミー農法による自然派ワインなんですよ。だからは私はビオ、自然派とカテゴリー分けしてワインを選ぶのでなく、生産者ができる限り自然な手法でつくるワインを扱うようにしています。

 

例えばアペロでも多くのワインを輸入しているラングドック地方は日照時間が長く降雨量も少ないので、薬品を使う必要は全くありません。しかし雨の多い地方や、多雨な年はブドウの葉に病気が発生することもあり、必要最低限の薬品を使わなければならないこともあり、それは許容範囲だと思っています。

 

しかし土には一切化学肥料を入れない、これが一番大切です。ワインの味が様々なのはテロワールの多様性の表れです。テロワールを反映しするためには地中の命、生態系を守ることが一番大切ですだからです。

 

 

生産者との絆

 

EATPIA

 

自然派ワインをつくる生産者は増えているのでしょうか?また生産者には若い方が多いのでしょうか?

 

ギヨーム・デュペリエリ

 

フランスで生産されるワインの中でビオワインはわずか8%しかありません。生産者の世代は様々で、中には17世紀から続く畑を280年も代々受け継いでいるベテランの生産者もいれば、比較的ブドウ畑の価格が手頃なロワール地方などには、畑を買ってブドウを育て、ワインをつくり始める新規参入の若い生産者もいます。

 

EATPIA 

 

日本、特に東京ではビオワイン、自然派ワインを提供する飲食店が増えているように感じるので、8%というのは意外ですね。

 

ギヨーム・デュペリエリ 

 

日本は輸出金額ベースで、アメリカを抑えてフランスのビオワインの1番の輸出国なんです。

 

しかし日本の農業に占めるビオ(オーガニック)栽培の割合は僅か1%だけで、フランスと違って、日本の普通のスーパーにはオーガニック野菜のコーナーはありません。

 

青山の「アペロ」では長野県の佐久市でオーガニック野菜を栽培している友人のニック・シコルスキーからハーブや野菜を仕入れいています。実際にはニックが畑仕事を始めたときから手伝っているのですが、最近はニックの畑の近くに巣箱を置いてハチミツも採っています。彼の取り組みに刺激され、近隣の人たちもパーマカルチャー(循環栽培)を始めたりしているようです。

 

クロエの故郷のオートサヴォワにはAMAPという生産者団体があり、毎週15ユーロでお任せの野菜セットが消費者に生産者から届くシステムがあります。セットの中の野菜は指定できませんが、農家から直送され届くので、誰がつくった野菜なのか分かるのは素晴らしいことだと思います。

 

日本でもファーマーズマーケットに限らず、ポケットマルシェのようなアプリを通して野菜を育てる人の顔が分かる買い物の仕方が広がりつつあります。それはとても良い傾向だと思っています。私たちのような店を経営する者や料理人にとって、素材のリソーシング、その食材をどこで見つけたか、誰が作っているのか、そう言ったことが大切な時代になってきました。

 

美味しい広島のチーズを見つけて、その生産者に会いに広島まで行ったことがありました。そのことをインスタグラムにアップしたら直ぐに反応がありました。生産者もSNSを使ってダイレクトに情報をシェアできるようになったことで、これからも情報の流れが変わってくると思います。

 

 

オーセンティックな
フランスの家庭料理

 

EATPIA 

 

アペロのコンセプト、特に料理について教えてください。

 

ギヨーム・デュペリエリ 

 

「アペロ」はワインバーというよりレストランに近いかもしれません。フランスでワインバーといえば、シンプルなおつまみしか出さないのですが、日本ではワインバーであっても、美味しい料理を期待されます。なのでアペロではフランスのオーセンティックな家庭料理を提供しています。

 

フランス料理といえば高級なイメージが一般的ですが、それだけでは必ずしもありません。フランスにも他の多くの国と同じようにお婆ちゃんの味、お母さんの味が存在します。

 

そしてアペロでは地元の食材を使うこと、季節の流れに逆らわない食材を選ぶことを大切にしています。例えばブイヤベースは日本で魚が美味しくなる冬に提供するようにしています。

 

「アペロ」のオープン当初はチーズの100%近くはフランス産でした。しかし今では60%が北海道、広島、千葉など日本産、残り40%がフランス産です。そして、長野の佐久からオーガニックの小麦粉が手に入るようになったので、パンも自家製になりました。

 

料理の内容はクロエが考えていますが、彼女は好奇心旺盛で、スポンジのようにあらゆることを吸収します。いつの間にか日本語も私より上手になりました。最近ではヨルダン出身の女性からフムス(ひよこ豆とゴマのペースト)のレシピを教えてもらい、それをアレンジして「アペロ」でもフムスが食べられるようになりました。

 

EATPIA 

 

ギヨームさんが来日されてから、日本のフランス料理はどのように変わったと思いますか?

 

ギヨーム・デュペリエリ 

 

まず感じていることは、フランス料理に限らず、日本の飲食店のレベルが格段と上がっていることです。おそらく日本人が外食する機会が多いことが関係しているはずです。「アペロ」でも週に何度か同じ方がいらっしゃることがあります。あまりフランスではないことなので最初は驚いたのですが、料理を提供する側として、来てくれる人に満足してもらう為に何をすべきなのか自ずと熟考するようになりました。

 

他には、東京のレストランやビストロは、フランスと比べて自分たちで仕込んでつくる料理の比率が高いことは素晴らしいと思います。フランスだったら自家製の比率は高くても30%程度でしょう。

 

東京ではフランスのようにシャルキュトリーなどが近くで簡単に手に入るわけではありません。なのでパテ・ド・カンパーニュもソシソンも自分たちでつくるしかない。それが品質の高さ、美味しさに直結していると思います。

 

そしてフランスと日本の国境を超えて、新しい世代の料理人たちが積極的に交流し、世界中から多くの要素を自分たちの料理に取り入れています。以前からあるクラシックなフランス料理とは違い、ローカルな食材、多くの国の料理をフランス料理の技術を使って、より自由に表現していて、食文化がクロスオーバーをしているように感じます。

 

EATPIA

 

最後に今後のプロジェクトがあれば教えてください。

 

ギヨーム・デュペリエリ 

 

京島のワインショップをオープンしたのが今年の5月ですが、10月からは「アペロ」のワインを日本全国の皆さんにお届けできるECサイトも稼働しています。

 

https://aperowines.com

 

EATPIA

 

それは素晴らしいですね。まずは青山の「アペロ」でワインを味わって、購入するのもいいですね。今日はありがとうございました。

 

 

ギヨーム・デュペリエリのアペロ ワイン バー 青山に関しての詳細は以下のリンク先で見ていただけます。

 

https://www.eatpia.com/restaurant/apero-wine-bar-gaienmae-french

 

 

今回のインタビューはフランスの食文化に精通したCREMAの勅使河原加奈子さんがフランス語で行なったものです。

 


他のインタビューは以下のリンク先で見ていただけます。

 

https://www.eatpia.com/interviews

 

New Wine Shop
in Tokyo’s
Old Downtown

 

EATPIA:

 

First of all, congratulations on opening your wine shop here. This location in Kyojima in Sumida-ku still retains Tokyo’s old downtown atmosphere, which is very different from the atmosphere of Aoyama where your wine bar is.

 

Guillaume Dupérier:

 

It has been seven years since we opened apéro, the wine bar in aoyama. What separates our wine bar from others in Tokyo, is that all the wines we stock and serve are imported by us. Those wines are all made by vignerons -who are grape growing wine makers, who Chloé, my wife, and I know personally.

 

We’ve always wanted to introduce wines that lay on the fringes in France but are unknown, and hard to come by in Japan to Tokyo’s wine lovers. Those wines are produced by small artisan winemakers, someone single-handedly doing everything from growing grapes to fermentation, or small winemaking teams.

 

Most people tend to think French wines are all from Champagne, Burgundy and Bordeaux, and Japan imports a large amount of wine from those regions. However, we want to show people that French wines stretch way beyond those regions. Wine to the French is much like sake to the Japanese. It’s something we consume daily. They don’t have to be expensive at all.

 

 

We opened the wine bar in Aoyama to showcase all the wines we import from France. We have established a good customer base in the last 7 years. However, it became very hard for our customers to come to the wine bar due to Covid-19. Which got us thinking how we can get our wines into the hands of our customers to enjoy at home. Hence, we decided to start an e-commerce site which we launched in October 2021.

 

At the same time, we wanted to have a physical location where people could be introduced to our wines in person. That’s why we opened our own wine shop here, in addition to the e-commerce wine site.

 

Initially, we had  a hard time finding a proper location for the wine shop as our wine bar’s neighborhood in Aoyama is too expensive to stock a large volume of wines. By chance, we were introduced to this location in Kyojima, Sumida-ku by one of our wine bar customers, who was driving a project which invites artists to this neighborhood.

 

French people love Tokyo’s old downtown. We get intrigued by its atmosphere and an aura of authenticity created through its long history. When I came here for the first time, I knew instinctively this was what we have been looking for.

 

Even more fortunately, we were introduced to this wooden tenement (nagaya), which is more than 100 years old. It is on a well-trafficked street. Right next to us is a place called ‘Bunkan-Share-Cafe’. It’s a small cafe-restaurant space available for chefs to have a pop-up restaurant. My wife, Chloé, has already organized Apero themed pop-ups four times so far. It’s an ideal location to serve casual French fare.

 

 

Obviously, what we are doing here in Kyojima is different from what we are doing in Aoyama. We feel Tokyo is not Japan, and Japan is not Tokyo. What a city can offer is different from what its country can offer. And Tokyo is not only Shinjuku, Aoyama or Shibuya. We want our friends to know Tokyo has great areas on its eastern side too. Such as Ryogoku, Asakusabashi, Kiyosumi Shirakawa and Kyojima. Tokyo is a big city consisting of many areas with different characters. I really think that’s Tokyo’s biggest charm.

 

EATPIA: 

 

You opened your wine bar in Aoyama in November, 2014. Could you tell us what type of people you have attracted to your wine bar since then?

 

Guillaume Dupérier:

 

70% of our customers are Japanese. The rest are foreigners. Among that 30%, it’s a 50/50 split between those living in Tokyo and tourists, thanks to guide books like Condé Nast Traveler. I think our biggest attraction is that the wines we serve there are exclusively available at our wine bar. We even had a sommelier who traveled from Korea just because he wanted to taste our wines.

 

 

Maximizing
the Potential

of Terroir

 

EATPIA

 

Why are you and Chloé so intrigued by wine?

 

Guillaume Dupérier:

 

First of all, wine is an agricultural product. However, more importantly, a good tasting wine is the result of artisanship. Quality grapes by themselves don’t guarantee that you will make good wine. It actually takes humans to make good wines by maximizing the potential of terroir.

 

Even though I’m neither a sommelier, nor a winemaker, I’ve grown up being very familiar with soil. My family on my paternal side has been producing cheese and honey in the mountains. My mother's side of the family had a very large garden where they grew fruits and vegetables. I’d never bought jam until I was 18 years old. To me, jam was something my relatives made with homegrown fruits.

 

Chloé was born in Grenobleis. Her family from Haute-Savoie was making a type of cheese called reblochon. For us, it was only natural to live a life in nature and produce cheese, jams, and wine with blessings bestowed by nature.

 

My father was an accountant with many clients who were restaurateurs. My family used to dine out frequently, and I grew up appreciating good food and wines.

 

When we decided to transplant ourselves to Tokyo and remain connected to France, we came up with an idea of introducing French food culture to Japan.

 

Chloé did her graduate studies at Sorbonne in Paris and earned a Master’s degree in the field of tourism. Her focus was to maximize the value of France’s heritage sites. One of her projects was about Sarragachies in the southwest of France, which was the oldest vineyard. There the grape trees were planted very differently. They were planted 1.5 meters apart so that cows pulling plows could go between them. Sarragachies is now a designated tangible cultural asset of France and a living historical site as well.

 

Through this project Chloé realized that the history of wine overlaps the history of France. Drinking wine connects with the history of France. At apéro. wine bar aoyama, while we pour a guest's glass, we are able to add little tidbits about the vineyard. Such as, “This vineyard used to be fenced all around by only rocks.” We enjoy talking about wines in association with our history while showing bottles and labels to the guests.

 

 

Falling in Love…

 

EATPIA:

 

Where did you two meet?

 

Guillaume Dupérier:

 

We met in Grenoble back in 2012. We were still students.

 

EATPIA: 

 

Didn’t you come to Japan first?

 

Guillaume Dupérier:

 

Yes, I came to Japan in 2001 as an exchange student. The University of Grenoble and Kyoto University had a program which allowed me to spend a year in Kyoto. Back then, Japan wasn’t a popular place for French people to visit. I could have gone to schools in the UK or the US. I could have even gone to Tokyo University, but I decided on Kyoto because I found its heritage in link with traditional culture very intriguing.

 

I thoroughly enjoyed living in Kyoto. I would ride my bicycle to class. During my free time I would visit the beaches, or take trips to Kanazawa and Noto. I was totally mesmerized with beautiful sites that were unique to Japan. That’s where I fell in love with this country.

 

After graduating as an economics major, I spent 10 years as a banker in France. In 2012, Chloé and I started preparing to come to Japan. We were going to open a wine bar and start importing wines from France to Japan. As a part of preparation, we spent 18 months visiting many winemakers in France.

 

Once we arrived in Japan, we patiently looked for the right location. It took 8 months to find that location. It was not easy for non-Japanese to open a restaurant or bar in Tokyo. However, in the end, we were able to open apéro. wine bar on November 1st, 2014. I remember the French president of a publishing company, Hearst Fujingaho used to frequent the wine bar often, as his office was nearby. I still think the location is great. It’s an optimal place to showcase what we do.

 

 

Japanese Style Apéro 

 

EATPIA: 

 

I would like to ask you about apéro. I feel we aren’t that familiar with the custom of enjoying apéro or aperitif in Japan. In the past, organizations like Sopexa Japon and the Commerce Department of the French Embassy have implemented marketing programs to promote French aperitifs, but didn’t succeed. What is aperitif or apéro to you? And, why did you name your wine bar apéro?

 

Guillaume Dupérier:

 

I think Japan already has a custom of enjoying aperitif. When you go to an izakaya with your friends or colleagues after work to drink, that’s apéro! After your 1st apéro, you go bar hopping for 2nd and 3rd apéro. It’s all about enjoying great conversation with nibbles and drinks.

 

The custom of aperitif or apéro has changed in France in the last 20 years. Now we spend longer savoring aperitifs at a wine bar and enjoy food which is almost like dinner, instead of merely drinking aperitifs. This style is called apéritif dînatoire. It’s like dining out in an izakaya. We don’t have to drink a lot, we just have to drink something that’s good. We used to go to a restaurant to eat after apéro. But, these days, we move on to another wine bar to have small plates of food. These plates could be hot or cold dishes, but will always be something to complement the wines.

 

The drinking style in Japan has changed as well. Nomi-kai or after work get-together to drink is no longer male exclusive. Now you have something called joshi-kai or girls get-together. Drinking style has diversified. At apéro. wine bar aoyama, a lot of Japanese get together with friends to celebrate someone’s birthday and share a couple of bottles of wine.

 

 

Biodynamic Wines
and Natural Wines

 

EATPIA:

 

Due to Covid-19, people have started drinking at home instead of going out to drink. Do you think this trend will lead to more wine consumption?

 

Guillaume Dupérier:

 

The share of wine in the total alcoholic beverage consumption volume in Japan is still low. I don’t think it will increase, but I don’t think it will decrease, either. When Japan’s economy was booming in the 70s and 80s, wine was a luxury item with expensive price tags. However, wine is now very democratized. What wine means has become very different from what it used to be.

 

The same applies to Japanese sake. When we opened apéro. wine bar aoyama in 2014, expensive daiginjo was very popular. It was expensive because sake brewers have to polish the rice for sake’s like daiginjo.

 

However, small unknown sake breweries started to make junmaishu with not so polished rice. Their sakes are full of many characters, produced in small quantities, and well accepted by the market. Following suit, biodynamic wines or natural wines by small winemakers became available in Japan.

 

I was just thinking, one interesting note about our customers is, they tend to bring their own bags, sometimes even furoshiki (traditional Japanese wrapping cloths) instead of using plastic grocery bags. They seem to be very environmentally conscious. People like them are driving the biodynamic wine or natural wine trend. The category is still small, but I think it will grow.

 

EATPIA: 

 

Are all the wines sold here biodynamic wines?

 

Guillaume Dupérier:

 

The definition of biodynamic wine is very complicated. One prerequisite is that they must be produced with grapes grown totally organically. It’s called biodynamic agriculture when they grow grapes with an astrological sowing and planting calendar. Wines we sell and serve are all made with a very small amount of sulfite (20mg to 30mg per litter) if not entirely without.

 

I actually don’t like to categorize and define biodynamic wine and natural wine together. I don’t want people to polarize natural wines and regular wines, either.

 

I often meet people who say, “I don’t like natural wine,” but I always ask them, “Do you mean you don’t like Romanée-Conti?” It is not well known but Romanée-Conti is a natural wine produced biodynamically.

 

We don’t decide which wine to import judging on if they are natural or biodynamic wines, we select, and import wines produced by people using traditional methods which are natural and organic.

 

We import a lot of wines from Languedoc where their wines are made without artificial chemicals. They have wonderful growing conditions, with long sunshine hours, and a low amount of rainfall. Some regions have to use chemicals. They might have a year with an unexpectedly large amount of rainfall. I think it’s acceptable, as long as they use only the minimum amount necessary.    

 

The most important thing is that they don’t use chemical fertilizer at all, as it changes the taste. The taste is a reflection of the characteristics of terroirs, and it’s highly crucial to protect the life of terroir and the ecological system.

 

EATPIA:

 

Is the number of natural winemakers growing? Are those winemakers young?

 

Guillaume Dupérier: 

 

Actually, the amount of biodynamic wine produced accounts for only 8% of the total of wine produced in France, and the age of natural winemakers varies. There are winemakers with vineyards that have been handed down for over 280 years, since almost the 17th century. At the same time, in Loire, where land prices are not so expensive, we see a younger generation of winemakers.    

 

 

Keeping Close Ties
with Winemakers
and Food Producers

 

EATPIA:

 

I did not know the percentage was that small. In Japan, especially in Tokyo, the number of restaurants serving biodynamic wines is increasing.

 

Guillaume Dupérier: 

 

Japan is the biggest importer of biodynamic wine from France in terms of value. It is  bigger than the United States which is the 2nd. However, only 1% of Japan’s agriculture is organic. You don’t see a section dedicated to organic produce in regular grocery stores in Japan, which is very common in France.

 

At apéro. wine bar aoyama, we source vegetables and herbs from our friend Nick Sikorsky’s Potage des Cerfs, who grows them organically in Saku, Nagano. We have been helping him since he started his farm work. Recently, we started producing honey near his farm. It’s interesting that farmers in neighboring areas of Nick’s are now inspired by what he’s doing, and have now started trying their own permaculture.

 

In Haute-Savoie where Chloé is originally from, there is an organization of farmers called AMAP. They have established a system of shipping their vegetables directly to their consumers every week for 15 euro. Even though customers are not able to request which vegetables they would like to receive, they are delighted to receive them directly from farmers. It is important for their customers to know who grows their vegetables.

 

Even in Japan, people have started buying vegetables from someone they are familiar with via apps like Pocket Marche, in addition to buying at farmers’ markets. I think it is a good trend.

 

For chefs and owners of restaurants like us, in addition to sourcing, knowing the produce, and knowing the producers, it is increasingly becoming more important.

 

I found a very good cheese made in Hiroshima and went there to meet the maker. When I shared it on Instagram, people reacted very quickly and strongly. Farmers and producers are now able to promote their products by themselves easily by taking advantage of Social Media.    

 

 

The Tastes
of Our Mother’s
and Grandmother’s Cooking

 

EATPIA: 

 

What is apéro. wine bar aoyama’s concept, especially about food you serve?

 

Guillaume Dupérier: 

 

Our wine bar is more like a restaurant. In France, wine bars serve only simple nibblies. However, in Japan, people go to a wine bar expecting quality food, even though their main purpose is wine.

 

We serve French home-style dishes there. People tend to associate French food with an upscale image. However, just like any other country, we enjoy the tastes of our mother’s and grandmother’s cooking.

 

It is very important for us to use seasonal local produce. For example, we serve bouillabaisse in winter because that’s when seafood tastes the best in Japan.

 

When we opened the wine bar, our cheeses were exclusively from France. However, now they only account for 40% of the menu. The rest are Japanese cheeses from places like Hokkaido, Hiroshima and Chiba. We also started baking our own bread with organic flour from Saku in Nagano prefecture.

 

 

Chloé is in charge of food there. She is full of curiosity, and sucks up all information and knowledge like a sponge. Her Japanese has improved greatly.

We’ve also recently started serving hummus as she learned some secret tips of making a delicious one from a lady from Jordan not too long ago.

 

EATPIA:

 

Since you came to Japan, how do you think French cuisine in Japan has evolved?

 

Guillaume Dupérier: 

 

First of all, the level of not only French restaurants, but restaurants in general has improved a lot. I think this is something to do with the fact that Japanese people dine out frequently. At our wine bar, we are often surprised to see the same guests coming back more than once in a week. Something like this rarely happens in France. We really have to think hard about how to satisfy those repeating guests.

 

One great thing about French restaurants and bistros in Japan is that the percentage of food made from scratch is very high. At a guess, the percentage in France is probably around 30%.

 

However, quality charcuterie is not readily available here. That’s why chefs have to make something like pâté de campagne or saucisson by themselves.

 

I recently started noticing a new generation of chefs in France and Japan are now interacting beyond their borders to exchange new ideas. Unlike merely recreating traditional French cuisine, they enjoy using local ingredients and adapting foreign elements into their cuisines to freely express their creativity. It’s like a cultural crossover.

 

EATPIA:

 

What is your next project?

 

Guillaume Dupérier: 

 

In May, we opened our wine shop in Kyojima, Sumida-ku. In October we launched its online shopping site. Now we are able to ship our wines all over Japan!

 

https://aperowines.com

 

EATPIA:

 

This means we can taste your wines at your wine bar, then order them online to enjoy in the comfort of our own home too. How exciting!

 


For more information about Guillaume Dupérier's apéro wine bar aoyama, please follow the links below. 

 

https://www.eatpia.com/restaurant/apero-wine-bar-gaienmae-french

 

 

This interview was conducted in French by Kanako Teshigawara who has an in-depth knowledge of French culinary culture.  

 

 

If you are interested in reading any of our previous interviews, uou can also find at the link below!


https://www.eatpia.com/interviews