鹿 の血のマカロン
Venison Blood Macaron
鹿 の血のマカロン
Venison Blood Macaron
ごぼうポタージュ
Burdock Potage
ごぼうポタージュ
Burdock Potage
鹿と松の実のケーク・サレ
Venison and Pine Nut Cake Salé
ジビエ・バテ
Game Meat Pâté
縞鯵とトマティージョのマリネ
Marinated White Trevally and Tomatillo
縞鯵とトマティージョのマリネ
Marinated White Trevally and Tomatillo
太刀魚のパイ包み焼き
Largehead Hairtail Pie
太刀魚のパイ包み焼き
Largehead Hairtail Pie
鹿ロースト
Roast Venison
ラ・フランスのモンブラン
La France Pear Mont Blanc
THE LATEST NEWS
- 2025-12-20
How Ecosystem
Changes
Shift
Bear Behavior
Please scroll down for the English text.
熊をジビエとして食べること…
2025年を象徴する漢字として「熊」が選ばれました。これは熊という野生の動物が一気に注目を集めたということではないでしょうか。
今まで大自然の中で不自由なく生きていた熊が、我々の生活圏に出没し、危害を加えるようになってしまいました。実際に熊の被害にあった人の数は過去最高を記録したようです。
ジビエをつかった料理が高く評価されているラチュレの室田シェフは、以前から駆除された鹿や猪など野生の動物の肉を積極的につかってきたこともあり、最近は熊に関して訊かれることが多いようです。
「シェフはどう思いますか？」と訊かれると、「本来クマは人を襲う動物ではないんです…」と室田シェフは応え、「クマは生きるために、自分の子供のために必死に食べ物を探しているんです」と説明してくれます。
この背景には生態系の変化があるようです。「広葉樹の森がクマの住処だったのですが、広葉樹の代わりに建築資材として儲かる針葉樹が植えられ生態系が乱れてしまいました」と室田シェフは話し、「これは広葉樹がなくなることによって、クルミや栗などクマが食べる木の実もなくなってしまったということです」と説明してくれます。
熊が生息している森は、食物連鎖が豊かで生態系が健全に保たれていると言われています。
しかしながら多くの森では、針葉樹が広葉樹にとって代わり、その結果として食べるものがなくなった熊は森を出て、人里で食べものを探さざるを得なくなってしまいました。
勿論、「人に危害を加えるようであれば、クマは駆除されなければいけません」と室田シェフは考えています。
その一方で「生態系が乱れ、クマが駆除されるという残念な現実をつくったのは人間…」ということに室田シェフは心を痛めています。
「奪われた命を、せめて美味しい料理にして「いただく」というかたちで償うのは食に携わる自分にとって大切なこと」と室田シェフは自らの気持ちを説明してくれます。
この機会に、料理をつくるシェフだけでなく、食べる側にいる我々もジビエと呼ばれる鹿や猪、そして熊といった野生の動物の肉を味わいながら、生態系を維持することの大切さなどについて考えてみるのも良いかもしれません。
The kanji character “熊” (pronounced kuma) was selected as Japan’s official Kanji of the Year for 2025. It’s a clear indicator that wild bears have been attracting attention in Japan like never before.
For many years, bears have lived in the wild without much in the way of disturbances. However, more recently we have seen them emerge from their natural homes and enter residential areas, resulting in bear attacks reaching an all-time high.
Chef Murota of Lature, whose game meat dishes are highly acclaimed, actively sources wild animal meat. His culinary creations often feature wild deer and boar, and his knowledge of such animals and their habitats has seen him frequently asked about bears by his diners.
The Chef explains, “Bears do not usually attack people. They are just desperately looking for food to survive and feed their cubs.”
This desperation, he says, is due to changes in the ecosystem.
“Bears usually live in broad-leaved tree forests, but we have replaced many of these trees with conifers, which are a profitable construction material. This has done serious damage to the ecosystem, making for an environment in which bears cannot source the necessary walnuts and chestnuts that are a staple of their diet.”
According to experts, forests with bears traditionally have a rich food chain and a healthy ecosystem. Unfortunately, many forests are replacing their broad-leaved trees with conifers, which forces bears to look for food elsewhere. This is what leads them to human residential areas.
Chef Murota understands that bears have to be killed when they hurt people, but he is also saddened by the fact that it is us humans who have disrupted the ecosystem, in turn causing these issues.
As a chef, Murota believes the one thing he can do is turn this bear meat into a cuisine instead of letting it go to waste. By doing so, he hopes to make some amends for the lives of animals taken.
As tragic as the situation is, it is also an opportunity to consider the importance of maintaining natural ecosystems for the animals that call those places home. When we partake of Murota’s dishes, it is worth considering the environments in which these animals live, and the various impacts our actions can have on them.
After all, there is often a far deeper story to the food on our plates than just us eating it.
ABOUT
English follows Japanese
ラチュレは日本の四季の味わいをフランス料理として堪能できるレストラン。
2016年の夏にオープンしたラチュレは、翌年の秋に発行されたミシュラン東京2018で初めて星を獲得して以来、その評価を維持し続けているのだが、決してオーナー・シェフの室田拓人は同じことを毎年繰り返してきたわけではない。
野生的な力強さ
都会的で洗練された料理
室田シェフのジビエをつかった料理の数々はオープン当初から高く評価され、素材のもつ野生的な力強さを感じさせるクラシックなフランス料理でありながらも、「現代的というか都会の洗練を感じさせてくれる…」と印象を語る人も少なくなかった。
狩猟免許をもつ室田シェフはジビエだけでなく、自然の中で育まれる山菜や野生のキノコなどを探し求め、時間をかけて日本全国を巡り歩き、その過程では幾つもの素晴らしい味わいのワインや日本酒にも出会ってきた。
今でもシェフは頻繁に都心を離れ、つくり手の思いに触れるために現地を訪れ、そこで得るインスピレーションを新たな料理に結びつける。
そして室田シェフは自の感性と技術で個々の食材の可能性を最大限に引き出し、高い完成度をもった料理に仕上げることを生産者への感謝の証とし、それらの食材をつかい続けることで生産者をサポートする。
勿論、このパートナーシップのような関係が生み出す好循環から最大の恩恵を得るのはラチュレで食事をする我々一人一人。
さらに室田シェフは食材が無駄にされることを嫌い、仕入れた食材を使い切ることにこだわり、駆除された鹿や猪の肉を無駄にしない方法を現地の人と一緒に考える。
その結果の1つとして誕生したのがラチュレの近所に2022年の夏にオープンした「モニカ」と名付けられた小さなパン屋さん。そこにはラチュレで使い切れない食材や、現地で無駄になってしまうジビエを有効活用したラチュレらしいパンが幾つも並ぶ。
ミシュラン
グリーン・スター
この室田シェフの取り組みを高く評価しているのはミシュラン。環境に関して高い意識をもって生産者を支援し、フード・ロスを削減するためにイニシアティブを積極的にとるレストランを表彰するために2021年から始まったグリーン・スターを毎年ラチュレに授与し続けている。
因みに、「サステナビリティ」という言葉はキャッチ・フレーズの様に頻繁に使われるが、この言葉を室田シェフは慎重に…というか殆ど口にすることはない。室田シェフにとって「サステナビリティ」とは単なるフレーズではなく、行動に移すための指標のようなもの。
四季の味わい
しかしながら果たして日本ならではの食材を積極的に取り入れた、日本酒に合わせても美味しい料理をフランス料理と呼べるのか？
フランスでは著名シェフが妥協することなく季節ごとの最良の食材をつかい、卓越した技術をもって各々の感性を表現するが、それこそが日本の四季の食材をつかって室田シェフが実践していること。
かなり贅沢ではあるが、もしも可能であれば季節ごとに年に4回ラチュレで室田シェフのフランス料理を味わってみてはどうだろうか。
Lature is a restaurant where you can enjoy all the flavors of Japan's four seasons through Chef Takuto Murota’s classic French-inspired cuisine.
Opened in the summer of 2016, Lature quickly earned its first Michelin star the following autumn and has retained it ever since. That said, owner and chef Takuto Murota hasn’t been content to simply maintain the status quo. He is always on the lookout for new inspiration.
Game Meat Dishes
Elegantly Recreated
Chef Murota’s game meat dishes have come highly regarded since Lature first opened. Though they are done in a classic style to evoke the bold flavors of the wild game, some Francophile foodies describe them as modern, and even urban.
To source game animals and birds, Chef Murota often visits the countryside himself. These visits are about more than just hunting, however; they’re a good chance to source other ingredients such as mushrooms. Chef Murota’s experiences in the countryside have also put him in touch with makers of Japanese sake and wine.
Even today, Chef Murota enjoys leaving Tokyo to visit farmers across the country. Meeting and speaking with them puts him in touch with their passion, and gives him inspiration for new dishes.
In this way, Chef Murota’s dishes start with inspiration, and are at heart an effort to bring out the best every ingredient has to offer through a blend of creativity and skill. In this sense, each dish is an homage to the producers of the ingredients.
But in the end, it is us diners who are the biggest beneficiaries of Chef Murota’s partnership with producers.
Michelin
Green Star
Chef Murota hates to see ingredients go to waste, and endeavors to use every part of an ingredient that he can. He even works closely with locals to devise plans that help prevent the meat of culled deer and boar from being discarded.
One initiative in service of this goal is a small bakery called Monica, which opened near Lature in the summer of 2022. Items sold at Monica include sandwiches made with leftover ingredients and game meat that would otherwise go to waste.
Recognizing Chef Murota’s initiatives, Michelin Guide has awarded Lature the Green Star every year since the award was started. The Green Star is for environmentally conscious restaurants actively supporting producers and reducing food loss.
Murota’s constant effort are often linked to the buzzword “sustainability,” but Chef Murota is cautious about the word to the point that he rarely uses it. For him, it’s not just a buzzword; it is more like a guidepost, directing his actions.
Four Seasons
Chef Murota enjoys incorporating locally sourced ingredients to craft dishes, which are often paired with Japanese wines or even sake. One might wonder if you can we still call it French cuisine?
However, renowned chefs in France strive to source the freshest seasonal ingredients and apply their refined skills to create their culinary creations. This is exactly what Chef Murota does at Lature, and why his dishes change throughout the seasons.
This is the very reason that many try to dine at Lature four times a year. It is a wonderful way to indulge in the luxury of Japan’s seasons.
MENUS
LUNCH
Menu Lature: 6,800 yen
(Available on weekdays only)
季節の食材を使ったの室田シェフの「おまかせ」の５皿のランチ·コース。
The chef’s five course ‘omakase’ ’tasting menu, prepared with seasonal ingredients.
Menu Lature Plus: 8,800 yen
上記のMenu LATUREに魚料理を加えたランチのフルコース。
The chef’s six course ‘omakase’ tasting menu, including both fish and meat courses.
事前に予約することで、ランチの時間にディナーのコースをオーダーすることも可能です。
You may also order from the dinner menu for lunch. Please let us know when making your reservation.
DINNER
Menu Terroir: 13,800 yen
室田シェフが信頼する生産者の方々が情熱と愛情をそそいで育てた食材を使って用意する７皿のコース。
A seven course tasting menu, featuring seasonal ingredients sourced from the chef’s most trusted producers.
Menu Special: 17,800 yen
大自然を思わせる食材やジビエ、四季を思わせる旬な食材を使った室田シェフのスペシャリテを中心とした７皿から成る特別コース。
A seven course menu featuring seasonal wild vegetables and the game meat dishes that Chef Murota is famous for.
Chef’s Omakase: 24,000 yen
「ラチュレでしか味わえない」をテーマにした９皿から成る室田シェフの「おまかせ」コース。自然、四季、伝統を大切にする室田シェフの思いを表現したLATUREの全てを堪能できるコース。
This nine course tasting menu is the ultimate LATURE experience. Every dish is completely unique and is inspired by nature, seasonality and tradition.
DRINKS
グラスで味わえるワインは白赤合わせて日々10種類ほど、価格は2,000円前後からあり、シャンパンは3,000円前後から。
ボトルでは300種類以上のセレクションがあり、価格は15,000円程度から。
ワインはフランスのものが殆どだが、国産のワインの種類も増えつつあり、他にはニューワールドのものも何種類かある。
ワインの他に日本酒の取り揃えが10種類程度あり、グラスで1,500円程度で味わうことができる。
Approximately 10 wines (red and white combined) are available by the glass, priced from around 2,000 yen. Champagne by the glass starts at around 3,000 yen.
Lature stocks more than 300 wines in its cellar. Prices start at around 15,000 yen by the bottle. While the majority are from France, there are an increasing number of Japanese wines available. You can find some new world wines as well.
In addition to wines, approximately 10 Japanese sake are available by the glass, priced from around 1,500 yen.
オープン当初「やはりクラシックなフランス料理にはフランスのワインが合う」と語っていた室田シェフだが、食材の生産者を訪れる過程で、素晴らしい日本酒のつくり手とも出会い「自分の料理に合わせたくなるような日本酒が増えている」ことに気付く。
実際に室田シェフの料理を日本酒に合わせて美味しそうに楽しむ人々の姿はラチュレの日常的な光景になっている。
Upon opening Lature, Chef Murota first believed his dishes were best paired with French wines. However, having met many quality sake makers, he began to notice sake he wanted to pair with his dishes.
Now it is not unusual to see diners savoring Japanese sake together with Chef Murota’s take on classic French cuisine.
BASIC INFORMATION
Address
2-2-2 Shibuya, Shibuya-ku B1F
Nearest Station(s)
Omotesando and Omotesando (Tokyo Metro)
JR 渋谷駅
Shibuya (JR)
Reservation
Average Cost
DINNER: 36,000 yen
Business Hours
DINNER: 18:00 - 20:30 (L.O.) Close at 23:00
