EATPIA | ラチュレ 渋谷 フレンチ LATURE Shibuya French  

ラチュレは日本の四季の味わいをフランス料理として堪能できるレストラン。

2016年の夏にオープンしたラチュレは、翌年の秋に発行されたミシュラン東京2018で初めて星を獲得して以来、その評価を維持し続けているのだが、決してオーナー・シェフの室田拓人は同じことを毎年繰り返してきたわけではない。

野生的な力強さ

都会的で洗練された料理

室田シェフのジビエをつかった料理の数々はオープン当初から高く評価され、素材のもつ野生的な力強さを感じさせるクラシックなフランス料理でありながらも、「現代的というか都会の洗練を感じさせてくれる…」と印象を語る人も少なくなかった。

狩猟免許をもつ室田シェフはジビエだけでなく、自然の中で育まれる山菜や野生のキノコなどを探し求め、時間をかけて日本全国を巡り歩き、その過程では幾つもの素晴らしい味わいのワインや日本酒にも出会ってきた。

今でもシェフは頻繁に都心を離れ、つくり手の思いに触れるために現地を訪れ、そこで得るインスピレーションを新たな料理に結びつける。

そして室田シェフは自の感性と技術で個々の食材の可能性を最大限に引き出し、高い完成度をもった料理に仕上げることを生産者への感謝の証とし、それらの食材をつかい続けることで生産者をサポートする。

勿論、このパートナーシップのような関係が生み出す好循環から最大の恩恵を得るのはラチュレで食事をする我々一人一人。

さらに室田シェフは食材が無駄にされることを嫌い、仕入れた食材を使い切ることにこだわり、駆除された鹿や猪の肉を無駄にしない方法を現地の人と一緒に考える。

その結果の1つとして誕生したのがラチュレの近所に2022年の夏にオープンした「モニカ」と名付けられた小さなパン屋さん。そこにはラチュレで使い切れない食材や、現地で無駄になってしまうジビエを有効活用したラチュレらしいパンが幾つも並ぶ。

ミシュラン

グリーン・スター　

この室田シェフの取り組みを高く評価しているのはミシュラン。環境に関して高い意識をもって生産者を支援し、フード・ロスを削減するためにイニシアティブを積極的にとるレストランを表彰するために2021年から始まったグリーン・スターを毎年ラチュレに授与し続けている。

因みに、「サステナビリティ」という言葉はキャッチ・フレーズの様に頻繁に使われるが、この言葉を室田シェフは慎重に…というか殆ど口にすることはない。室田シェフにとって「サステナビリティ」とは単なるフレーズではなく、行動に移すための指標のようなもの。

四季の味わい

しかしながら果たして日本ならではの食材を積極的に取り入れた、日本酒に合わせても美味しい料理をフランス料理と呼べるのか？

フランスでは著名シェフが妥協することなく季節ごとの最良の食材をつかい、卓越した技術をもって各々の感性を表現するが、それこそが日本の四季の食材をつかって室田シェフが実践していること。

かなり贅沢ではあるが、もしも可能であれば季節ごとに年に4回ラチュレで室田シェフのフランス料理を味わってみてはどうだろうか。

Lature is a restaurant where you can enjoy all the flavors of Japan's four seasons through Chef Takuto Murota’s classic French-inspired cuisine.

Opened in the summer of 2016, Lature quickly earned its first Michelin star the following autumn and has retained it ever since. That said, owner and chef Takuto Murota hasn’t been content to simply maintain the status quo. He is always on the lookout for new inspiration.

Game Meat Dishes
Elegantly Recreated

Chef Murota’s game meat dishes have come highly regarded since Lature first opened. Though they are done in a classic style to evoke the bold flavors of the wild game, some Francophile foodies describe them as modern, and even urban.

To source game animals and birds, Chef Murota often visits the countryside himself. These visits are about more than just hunting, however; they’re a good chance to source other ingredients such as mushrooms. Chef Murota’s experiences in the countryside have also put him in touch with makers of Japanese sake and wine.

Even today, Chef Murota enjoys leaving Tokyo to visit farmers across the country. Meeting and speaking with them puts him in touch with their passion, and gives him inspiration for new dishes.

In this way, Chef Murota’s dishes start with inspiration, and are at heart an effort to bring out the best every ingredient has to offer through a blend of creativity and skill. In this sense, each dish is an homage to the producers of the ingredients.

But in the end, it is us diners who are the biggest beneficiaries of Chef Murota’s partnership with producers.

Michelin

Green Star

Chef Murota hates to see ingredients go to waste, and endeavors to use every part of an ingredient that he can. He even works closely with locals to devise plans that help prevent the meat of culled deer and boar from being discarded.

One initiative in service of this goal is a small bakery called Monica, which opened near Lature in the summer of 2022. Items sold at Monica include sandwiches made with leftover ingredients and game meat that would otherwise go to waste.

Recognizing Chef Murota’s initiatives, Michelin Guide has awarded Lature the Green Star every year since the award was started. The Green Star is for environmentally conscious restaurants actively supporting producers and reducing food loss. 

Murota’s constant effort are often linked to the buzzword “sustainability,” but Chef Murota is cautious about the word to the point that he rarely uses it. For him, it’s not just a buzzword; it is more like a guidepost, directing his actions.  

Four Seasons

Chef Murota enjoys incorporating locally sourced ingredients to craft dishes, which are often paired with Japanese wines or even sake. One might wonder if you can we still call it French cuisine?

However, renowned chefs in France strive to source the freshest seasonal ingredients and apply their refined skills to create their culinary creations. This is exactly what Chef Murota does at Lature, and why his dishes change throughout the seasons.

This is the very reason that many try to dine at Lature four times a year. It is a wonderful way to indulge in the luxury of Japan’s seasons.