EATPIA | シュヴァル ドゥ ヒョータン 池袋 フレンチ Cheval de Hyotan Ikebukuro French

シュヴァル・ドゥ・ヒョータンは川副藍シェフが自らの出身地である千葉県いすみ市と、その周辺から持ち帰る新鮮な食材を大胆に取り入れてつくる料理を味わうための、池袋らしからぬ落ち着いたエリアにある洗練された空間。

東京でローカル
ガストロノミー？

このレストランを語る上で欠かせないのはローカル・ガストロノミーという特定の地域の食材を使ってつくる料理といったニュアンスをもつ言葉。しかしながら本来ローカル・ガストロノミーは、「ローカル」な料理を食べることを目的に、旅をしてもらう為のフード・ツーリズムと密接な結びつきをもつはず。

となると太平洋に面した外房いすみ市の食材を池袋で味わうことは果たしてローカル・ガストロノミーと言えるのか？

そんな野暮な質問への応えは、シュヴァル・ドゥ・ヒョータンで外房のローカルな食材を使った料理を味わってみれば、漁業と農業が主な産業という現地の豊かな食文化を実感できる、ということ。

食の宝庫
豊かな生態系

住みたい田舎ランキングの1位（2022年）に選ばれたこともある千葉県いすみ市は、日本で初めて学校給食で子供たちが食べる米の100%を無農薬・無化学肥料の有機米に切り換えたことで知られる食に関して意識の高い自治体で、そこで生まれ育った川副シェフにとっては食材の宝庫。

温暖な気候のいすみ市の山の中には鹿やイノシシといったジビエだけでなく、隣接する勝浦市にあった動物園「行川アイランド」から逃げ出し野生化したと言われ、台湾では高級食材として知られるキョンも獲れ、いすみ市にある大原漁港では新鮮な魚だけでなく伊勢海老が水揚げされる。

さらに山から海に流れる夷隅川（いすみ川）は国内有数の生態系の豊かさを誇り、天然のウナギが泳いでいる。

料理人として成熟
自らのルーツへの回帰

シュヴァル・ドゥ・ヒョータンが2012年8月にオープンしてから川副シェフは「最初は1日1日を生き抜くのが精一杯…」という状態を数年にわたり経験し、日々オープン・キッチンの中で圧倒的な仕事量をこなしながら、少しづつ自分の料理が受け入れられていくのを実感するようになる。

その結果、シュヴァル・ドゥ・ヒョータンは文字通り予約の取れないレストランとなる。さらにフランス料理への飽くなき探究心をもつ川副シェフは、毎年一週間ほど店を閉めて渡仏しパリのレストランで働き、今ではフランス語も話せるようになる。

そうやって10年間ノン・ストップで動いてきたシェフの生活が一変したのは2020年初頭。一心不乱に働いてきた川副シェフの日々はコロナの影響でスロー・ダウンを強いられる。

しかしながら災い転じて、川副シェフには時間が転がり込み、閉そく感の漂う東京から、心地よい海風に触れられる外房いすみ市にエスケープできるようになる。そこで気付いたのは「地元で久しぶりに食べる料理がスッと自分の中に入ってきた…」ということ。こうして川副シェフの新たなチャレンジが明確になる。

気持ちを分けてもらう

今では毎週という頻度で地元に戻り、2日間かけて野菜や果物の生産者、ハンターや漁師の知り合いを訪れるのだが、最初は紹介してもらいながら少しづつネットワークを広げ、コミュニテイに受け入れてもらい、食材を分けてもらえるようになる。

されに東京に戻る途中には寄り道をして内房の木更津で、その日の明け方に搾られた水牛のミルクで手づくりされたばかりのモッツァレラを購入したりすることもある。

食材のテロワール

毎週いすみ市から持ち帰る食材には「それぞれ育てている人たちのストーリーがあって、それを味わって欲しいんです」とシェフは思いシェアしてくれる。なので川副シェフがつくる料理からは海・山・川・畑といった大きな意味でのテロワールのようなものが感じられるはず。

まさにシュヴァル・ドゥ・ヒョータンは、ガストロノミーという贅沢を楽しむことによって、東京のレストラン、そして我々にとって、生産者の存在がどれだけ大切なのか気づかせてくれるレストランである。

You’ll find Cheval de Hyotan in a quiet Ikebukuro neighborhood, away from the perpetually chaotic station with its busy and bustling commuters. The restaurant is a place to savor the dishes that Chef Ai Kawazoe concocts with fresh produce, meat, and seafood from her hometown of Isumi in Chiba.

Local Gastronomy
in Tokyo?

Foodies in Tokyo often use the term local gastronomy when talking about Cheval de Hyotan. The term brings to mind the image of dishes cooked with a specific region’s ingredients. However, the term was originally used to talk about food tourism, and what it offered visitors. 

Cheval de Hyotan offers you a dining experience with ingredients sourced from Isumi, on the Boso Peninsula, which faces the Pacific Ocean. In many ways it is the definition of local gastronomy - here you will taste the rich food culture of Isumi, driven by its agricultural and fishing industries, and you won’t even have to leave Tokyo to get it.

A Very Rich Ecosystem 
A Treasure Trove of Ingredients

Isumi was awarded No. 1 in the 2022 rankings of the best countryside areas to live. It is also known as the first town in Japan to exclusively use locally grown, organic rice for its school lunches. For Chef Ai Kawazoe, who was born and raised in this community, Isumi and its surrounding areas are a treasure trove of quality food ingredients.

In the mountains are game animals such as wild boar and deer, as well Reeves's muntjac (called kyon in Japanese,) a highly sought after gourmet item in Taiwan. The ancestors of the Japanese kyon apparently escaped from a now defunct zoo, and have since become a part of the wild environment.  

Then there is Isumi’s Ohara fishery port, famous for Japanese spiny lobsters, and the Isumi River, which provides irrigation for extensive paddy fields. The river is known to have one of the richest ecosystems in Japan, and is a home to wild fishes like eels.

Matured as a Chef
Getting Back to her Roots 

Cheval de Hyotan first opened in August, 2012. Chef Kawazoe vividly remembers the early days. “For the first couple of years, everyday was a battle to survive,” she says. However, slowly but surely, she gained confidence in her work, which was always on display through the restaurant’s open kitchen.

Even after Cheval de Hyotan became so busy that diners struggled to get reservations, Chef Kawazoe still made time to close her restaurant for about a week each year to travel to Paris, where she worked at other restaurants to hone her skills. She even speaks French now.

Chef Kawazoe worked nonstop for almost ten years before she was forced to slow down in 2020, when Covid-19 hit. However, this turned out to be a blessing in disguise. The chef escaped the suffocating Tokyo and returned to the relaxed countryside of Isumi, with its pleasant sea breeze. During this time she realized that everything she ate felt very natural to her palate.

She says, “Everything flowed smoothly into my stomach.” It was for this reason that Chef Kawazoe decided to start cooking exclusively with ingredients from Isumi and its surrounding areas.

Sharing Passions

Chef Kawazoe now returns to her hometown every week for two days to visit hunters, fishers, and fruit and vegetable producers. She’s a part of the community now, and able to source some of its best ingredients.

On her way back to Tokyo, Chef Kawazoe often stops at Kisarazu on the western coast of the Boso Peninsula to pick up fresh Mozzarella, handmade with water buffalo milk that very morning.

Terroir
of Ingredients

All of the ingredients that Chef Kawazoe brings back from the Boso Peninsula have their own stories. The Chef says, “I want our guests to sense the passion of our producers by sharing in these stories.”

The stories at Cheval de Hyotan are of the terroir of the peninsula. When you taste these dishes, you experience the sea, the mountains, the rivers, and the farms of Isumi and its neighboring areas.

It’s a chance to understand how important the hunters, fishers, and fruit and vegetable producers are for all of us.