EATPIA | カイラダ 銀座 フレンチ Kairada Ginza French

ソースに徹底的にこだわった王道のフランス料理を味あわせてくれるKAIRADAがあるのは銀座2丁目の東の端。東京メトロ有楽町線の新富町の駅の近くの、以前は木挽町と呼ばれ、今は静かながらも庶民の銀座とも呼ばれるエリア。勿論、銀座や東銀座の駅からも歩ける距離。

このKAIRADAというローマ字の店名からは、フレンチ・レストランというよりは、少しエキゾチックな海外の地名を思ったりもするが、それは気さくなオーナー・シェフ皆良田光輝が自らの名字を店名にしたもの。まさしくカイラダは皆良田シェフが今までの充実、というか充実し過ぎたような経験を基につくるクラシックで重厚なフランス料理を普段着で味わう為のレストラン。

『良い素材を使うのは当然、でも素材だけに頼った料理はつくりたくない』と語る皆良田シェフにとって、フランス料理を他の料理と単純に比較できないものにしているのはソースの存在。そのソースへのこだわりは2008年12月に44歳の時にカイラダをオープンする前に働いていたレストラン、そして師事してきたシェフの影響が限りなく大きい。

実際に料理人としての皆良田の全ての根幹にあるのは有楽町のアピシウスでの13年間にもわたる経験。アピシウスは、「無駄の価値がわからない人間はつまらない」という口癖があまりに有名な故・森一氏が1983年にオープンしたグラン・メゾン。究極的なグルメであり、エピキュリアンとして目先の利益に囚われることなく、金は出すが口は出さないという姿勢を貫いたオーナーのレストランでは手に入らない食材はなく、賄いすら贅沢だったと皆良田シェフは振り返る。しかし仕事は厳しく、結果的に10年間かけて、ようやく最も重要な肉のソースのポジションに昇り詰め、完璧なソースをつくる為に何日も費やす経験をする。

しかしながらアピシウスでは全てのポジションを経験しても次のステップに進めるのは上にいる人が辞める時だけ。13年目に身の振り方を考えざるを得なくなった時に、アピシウスがオープンした時から料理長を務めていた高橋徳男氏が独立して店を出す際に誘われ、それがスープとパイ包み焼きなどに特化した店だとは知らずに、ふたつ返事で付いて行く事に。そこでは日本のフランス料理の歴史に名を残す巨匠がフレンチの基本に立ち戻り日々パイ生地をこねる姿を目の当たりにし、皆良田もキッチンの中で料理するだけでなく、レジの打ち方を覚え、来店する人の顔を覚え会話を交す楽しみを知る。

そしてオープンした自のレストランではオープン・キッチンから店全体を見て、食事をする人と会話をし、自らライブ感を満喫しながら料理に携わる。

そんな皆良田がシェフを務めるレストランに集まるのはオトナの男女。男性なら会社を経営したりしながら接待などでシェフの古巣のアピシウスや、銀座のグラン・メゾンなどを利用している人が休日に家族を連れてきたり、少しお忍びで来たりする事も。女性は男性に比べると年齢層が少し下がるが、それでも仕事をこなしながら自信をもって自らの人生を楽しんでいるような人が多いのが特徴。

さらに特徴的なのは、カイラダは庶民の銀座にある普段着で食事を楽しめるレストランでありながらも、毎年必ず記念日に訪れる人が多々いるという事。その事が物語るのは、やはりカイラダは見てくれや雰囲気だけでは納得しない本当に食べる事が好きな大人の集まるレストランであるという事のはず。

時代の先端を行くような料理を追いかける事に多少なりとも疲れを感じているなら、カイラダで気さくな皆良田シェフの人柄に触れながら、地に足着いた王道のフランス料理を食べホッと一息ついてみてはいかがだろうか。

Serving French cuisine with an emphasis on grand traditional sauces, KAIRADA is located at the east side of Ginza 2-chome, near the Shintomicho subway station. The area, formerly called Kobikicho, has a more relaxed atmosphere than glitzy central Ginza, though well within walking distance.  

The name of this restaurant, KAIRADA, might conjure a feeling of an exotic location, but not necessarily a French restaurant. It is, in fact, the last name of the chef, Kouki Kairada, who owns this jewel of a restaurant. Savor Chef Kairada’s very authentic French cuisine-- casually without fuss or pretension.

“I select and use quality ingredients, but I don’t like to solely rely on their characters,” said Chef Kairada. Sauces are as important as produce, if not more important, he believes. In fact, Chef Kairada believes it is the sauces that separate French cuisine from other countries’ cuisines.

Years of learning and experiencing legendary French cooking have given Kairada perspective and a sturdy base for creating masterful meals. The most important experience he acquired working at the legendary French restaurant, Grand Maison Apicius, in Yurakucho, owned by Mr. Hajime Mori, a true gourmet and epicurean. He invested a fortune to establish the restaurant in the early 1980’s, without seeking return, as if he was a cultural benefactor, motivated by a desire that people experience gorgeous French cuisine. There were no ingredients the restaurant could not source. Staff meals were nothing but sumptuous. Of course, life in Apicius’ kitchen was extremely rigorous. It took 10 years for Chef Kairada to receive and work the highest and most coveted position, saucier, just below the head chef, preparing a variety of sauces for meat dishes.

At Apicius, despite operating every position in the kitchen, the industrious Chef Kairada had to wait until someone ahead of him left, in order to advance. In his 13th year at this prestigious French restaurant, he tossed around the idea of seeking other opportunities, even looking outside of Apicius. That’s precisely when an important piece of news became known. Life changed for Kairada as he found out that Mr. Norio Takahashi, Chef ever since the restaurant opened its doors 15 years prior, decided to leave and open his own restaurant. Chef Takahashi asked Chef Kairada to join him and together they built a restaurant from scratch. It was an extremely valuable time, especially for Kairada, working tandem with one of the most important chefs in the history of French cuisine in Japan.

Years later, in 2008, when Kairada was 44 years old, he opened his namesake, restaurant Kairada, in a humble part of Ginza. Since then, his restaurant has been attracting mature customers, many of whom are business owners or executives at large corporations. Kairada’s regular clientele often dine at Apicius, Kairada’s “alma mater”, or other luxurious French restaurants in Ginza for a fine business-dinner. They may saunter-in to Kairada to relax and simply enjoy good food, often with their families.

While Kairada is indisputably reverent to the dining experience and its fine upbringing, one does not feel compelled to dress up to dine in this small, unpretentious restaurant. It is rather like being among family. Customers return every year for wedding anniversaries and other celebratory dinners. Kairada has earned respect and loyalty with sincerity and natural elegance.

This is an ideal restaurant to visit when fed up with dishes that look tantalizing, but disappoint upon taste. There is no false pretense here; it is lovely through-and-through. At KAIRADA, you will connect with Chef Kairada’s frank personality and simply, blissfully relax, enjoying authentic and real French cuisine.