eatpia NEWS
for GourMetropolitan Members

麻布十番の中心から離れた場所に隠れていながらも、中に入ると強い存在感を印象付けられるのがオルタシア。その中心となるのが古賀シェフの創る新しいタイプのフランス料理です。

8種類の前菜と9種類のメイン

そのオルタシアの最新のプリフィックス・メニューは、前菜とメインを合わせて合計で17種類の中から好きな料理4皿を選べるのが魅力的。メニューに網羅されている古賀シェフならではの創り込まれた料理の数々は圧巻ですらあります。

http://www.eatpia.com/restaurant/hortensia-azabu-juban-french

しかし今回、敢えて紹介したいのは上記のプリフィックスではなく、『シェフのおまかせコース』から以下の2皿になります。

ホワイトアスパラガスのデグリネゾン
手長海老と雲丹を添えて

この季節、新鮮なアスパラガスをソテーして食べさせてくれるレストランは多々あるのですが、ここオルタシアでは、フランス産とペルー産の力強い個性をもったアスパラガスと、長野県から届く柔らかく繊細なアスパラガスの3種類の個性をデグリネゾンで味わえます。

このデグリネゾンとはフランス語で『変化形』といった意味をもつ単語なのですが、1つの食材を複数の異なる方法で料理する事で、食材の本質を違ったアングルで表現し、味わってもらう・・・・といったニュアンスをもつ料理用語でもあります。

古賀シェフはアスパラガスをボイルしたものと、ブラン・マンジェ、アイス・パウダー、ブルーテそしてエスプーマといった5つの表現方法を使ってクリーミーに仕上げ、3種類のアスパラガスの異なる個性を最大限に引き出し調和させています。

鮑の岩塩包み
岩海苔の焼きリゾット
シーウィードシャルドネソース

2つ目の料理は、アワビを昆布で巻いて日本酒と一緒に、ゆっくりと時間をかけて蒸す一皿。さらに蒸した後には、岩塩に包んでじっくりと火を入れる事で、アワビはストレスを感じることなく、自然な状態のまま仕上がり、ジューシーで柔らかいながらも、本来の歯応えを感じさせてくれます。

岩海苔の焼きリゾットと、昆布とシャルドネをつかったソースで、磯の香りと一緒にお楽しみください。

http://www.eatpia.com/restaurant/hortensia-azabu-juban-french

他にも、最新のメニューには古賀シェフならではのオリジナリティ溢れる前菜とメインの数々が並んでいます。是非、上記のリンク先にあるPDFでご確認ください。

http://www.eatpia.com/