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for Gourmets and Gourmands in Tokyo

東大前のマ・プールには、夏になると多くの人が北海道の阿寒湖で育つエクルビスや鯉を使った一皿を味わいに集まります。

しかしながら今年からは、夏になる前でも淡水魚を使った以下の一皿を味わっていただけるようになりました。

静岡県産の姫アマゴのミ・コンフィ

この姫アマゴというのは、きれいな鮎が育つ川の、さらに上流のワサビを栽培する山葵田をつくるに相応しいような人里離れた清流でしか育たない貴重な魚です。

その姫アマゴをマ・プールの市岡シェフは低温でコンフィにしてから、エシャロットをサヴァニャン（ジュラ特産の白ワイン）で煮詰め、澄ましバターと一緒につくるブール・サヴァニャンを染み込ませるようにしながら時間をかけて火入れしていきます。

そうする事で姫アマゴを焦がす事なく、サヴァニャンとバターの香りと一緒に味わっていただける一皿になります。

http://www.eatpia.com/restaurant/Ma-Poule-Todaimae-French

この姫アマゴ、名古屋の市岡シェフの実家では先祖代々にわたり渓流釣りが好きで、「物心付いた頃から爺ちゃんが釣ってきた姫アマゴの塩焼きを食べてた…」というシェフにとっては馴染みの魚です。

そして市岡シェフ自身も、フランス本土で最も海から遠いジュラ県にあるミシュラン2つ星のジャン・ポール・ジュネで働いていた時は、休みの日には渓流釣りに出かけ、日々レストランでも新鮮で繊細な味わいの淡水魚をつかって料理をしていました。

今回の姫アマゴを使った一皿なのですが、市岡シェフの言葉を借りると「食べてもらえば淡水魚のイメージは変わるはず…」といった出来になっています。

是非、この機会にジュラの郷土料理や、淡水魚を使ったフランス料理の第一人者と言われるようになってきた市岡シェフの料理を味わってみては如何でしょうか。

ご予約・お問い合わせ：マ・プール 03-3868-2518