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for Tokyo's Metropolitan Gourmets

食欲の秋ではありますが、エミュの笹嶋シェフにとって、秋は自らが料理人である事を一番実感できる季節。その一方で、夏と冬に挟まれアッという間に過ぎ去ってしまう秋は、シェフにとって最も難しい季節でもあるようです。

今回は、そんな秋に味わっておきたい2皿とワイン2種類を、笹嶋シェフとソムリエの根本卓也に選らんでもらう事ができました。

■フランス産の仔鳩、キノコ、フォアグラの組み合わせ
キノコのヴルーテ、トリュフの風味と共に■

このキノコと鳩をつかった前菜は、笹嶋シェフがフランスの森をイメージしながら考えた一皿。ソテーされたキノコが下にひかれ、その上にフォアグラのポアレ、そしてローストされた仔鳩が載っています。キノコのヴルーテは濃厚でも、決して重くはありません。秋を贅沢に感じさせてくれるトリュフの香りと共に、柔らかい仔鳩の食感をお楽しみください。

『クローズ・エルミタージュ・レジャレ・ブラン2009』
（ポール・ジャブレ）
白い花、ハーブ、白コショウ、そして熟したトロピカル・フルーツの香り。ボリューム感あるアタックと、余韻にはフルーツのネクターや蜂蜜に樽の要素が溶け込んで、フォアグラ、きのこ、仔鳩の旨味を一層引き立ててくれるワインです。


■北海道産エゾ鹿の赤ワイン煮、シヴェ仕立て、
自家製のタリアテッレ添え、トリュフの香り■

この季節のメイン・ディッシュは勿論ジビエ。そのエゾ鹿をシヴェ仕立てにすることで笹嶋シェフはコクを加え、より滋味深い味わいにしています。イタリアンでは肉をつかった濃厚なソースに合わせるタリアテッレは、フランスでも肉の赤ワイン煮などに付け合
わせる定番。そして笹嶋シェフは、この自家製のパスタにバターとトリュフで風味が加えています。

『コート・デュローヌ・ルージュ2009』
(ニコラ・ペラン)
コート・デュローヌの南部のニコラ・ジャブレと北部のペラン・ファミリーという著名な2つの造り手が手を組んで実現したのがニコラ・ペラン。ACローヌでありながらも、凝縮された果実感や、スパイシーさ、甘さ、渋みなど、いろいろな表情を見せてくれます。
その味わいは、幾つものスパイス、野菜、そして果実も一緒に赤ワインで煮込んだエゾ鹿と抜群の相性です。

http://www.eatpia.com/restaurant/emun-ebisu-french

常に『季節』と『香り』を意識する笹嶋シェフの料理は軽くても薄くはなく、厚みがあっても重くはありません。そんな個性は、今回の『キノコのヴルーテ』や『エゾ鹿の赤ワイン煮シヴェ仕立て』でも、しっかりと感じていただけるはずです。

ご予約・お問い合わせ：エミュ　TEL: 03-6452-2525 迄