EATPIA Newsletter
for Tokyo’s Metropolitan Gourmets

本日は、【木場】A ta gueule-ORIENT EXPRESS-より。この季節に、是非楽しんで頂きたい二皿をご案内します。

http://www.eatpia.com/restaurant/atagueule-kiba-french


□■□　「北海道“トナカイ”の岩塩包み焼き」　□■□


フレンチの食材としては珍しいトナカイを、オリエント急行由来の調理法で仕上げた一皿。過去のEATPIA Newsletterでも何度かご紹介している、この時期のアタゴールの人気の一皿です。

「オリエント急行では、トナカイは非常にポピュラー且つ人気がある食材です。トナカイのもも肉を、出来る限り大きな塊のままハーブを含ませた岩塩に包み、オーブンでじっくりとロースト。ソースは、様々なジビエのダシをベースに洋生姜（ブルージンジャー）をきかせたE＆Oオリエント急行スタイルのグランヴヌール。岩塩の中から、火入れにより美味なる色合いに仕上がった肉の塊が登場するプレゼンテーションを含めて、オリエント急行の雰囲気を楽しんで頂ければ嬉しいです。」（曽村シェフ）


□■□　「白神山地“ユキウサギ”のロゼロワイヤル　その日の部位を」　□■□


フレンチ好きな方には説明不要だと思いますが、「ジビエの女王」とも評される野うさぎを使った「野うさぎのロワイヤル」は、クラシックなフレンチの代表とも言える一品。一方で、野うさぎという素材が入手困難であり、またプレートになるまでに非常に手間がかかる為、「フレンチレストランならどこでも楽しめる」という類のメニューではありません。

曽村シェフは今回、野うさぎの中でも標高が高い地域に住み、冬には毛色が真っ白になる「ユキウサギ」を使用。「メニュー名にもあるとおりロゼ色になるまで肉に火を入れ、それをロワイヤルスタイルで仕上げます。ユキウサギは通常の野うさぎに比べて脂肪がのっており、野生のうさぎならではの獣性を感じて頂きながら、且つより多くの方に楽しんで頂きやすい肉質だと思います。」（シェフ）


きたる2月17日で、アタゴールは木場に移転後5年目を迎えます。その間シェフがジビエをはじめとする肉料理に取り組む際の豪快且つ繊細な姿勢は全くぶれることなく、一方で「１つのお皿」としてテーブルに登場する際の形は、ひとところに止まることなく微変を続けています。

そんなシェフが供する2016年のトナカイとユキウサギ。フレンチ好き、そしておいしいものが好きな方には、是非是非楽しんで頂きたい二皿として、お薦めします。

＊トナカイやユキウサギ他ジビエは、素材の特性上、数に限りがあります。「どうしても、この素材が食べたい。」というご希望がある方は、事前に確認されることをお薦めします。

ご予約・お問い合わせ：
アタゴール Tel: 03-5809-9799迄