セリエ・デ・ディーム
恵比寿・広尾 / フレンチ

Cellier des Dîmes
Ebisu-Hiroo / French

03-6450-4455
photo credit : Shinobu Kato
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フランス産の小鳩とフォアグラのパテ・アンクルート 

Pâté en Croûte with French Pigion and Foie Gras

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フランス産の小鳩とフォアグラのパテ・アンクルート 

Pâté en Croûte with French Pigion and Foie Gras

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フランス産の小鳩とフォアグラのパテ・アンクルート 

Pâté en Croûte with French Pigion and Foie Gras

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冷製のホワイト・アスパラガス、まつぶ貝とハマグリ、グリーン・ピースのタルタル

Tartare of White Asparagus, Whelk, Clam and Green Peas

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冷製のホワイト・アスパラガス、まつぶ貝とハマグリ、グリーン・ピースのタルタル

Tartare of White Asparagus, Whelk, Clam and Green Peas

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冷製のホワイト・アスパラガス、まつぶ貝とハマグリ、グリーン・ピースのタルタル

Tartare of White Asparagus, Whelk, Clam and Green Peas

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オマール海老と新玉ねぎの組み合わせ 

Combination of Lobster and Spring Onion

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フキノトウ風味のイカスミのパエリア、子持ちのヤリイカと富山のホタルイカ、山菜を添えて  

Butterbur Flavored Squid Ink Paella with Spear Squid, Firefly Squid and Wild Mountain Vegetables

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金田漁港より届いたヒラメ、宮崎の金柑のブール・ブラン・ソース 

Flounder from Port Kaneda with Miyazaki Cumquat Beurre Blanc Sauce

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フランス産の乳飲み子羊ののフォアグラのパイ包み焼き、ソース・ペリグー

Feench Suckling Lamb Pie, Sauce Périgueux

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フランス産の乳飲み子羊ののフォアグラのパイ包み焼き、ソース・ペリグー

Feench Suckling Lamb Pie, Sauce Périgueux

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フランス産の乳飲み子羊ののフォアグラのパイ包み焼き、ソース・ペリグー

Feench Suckling Lamb and Foie Gras Pie, Sauce Périgueux

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フランス産の乳飲み子羊ののフォアグラのパイ包み焼き、ソース・ペリグー

Feench Suckling Lamb Pie, Sauce Périgueux

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幾種類もの柑橘とパッションフルーツ、シャルトリューズのソルベ、トニック・ウォーターのエスプーマ

Chartreuse Flavored Sorbet of Various Citrus Fruits and Passion Fruits, Espuma of Tonic Water

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幾種類もの柑橘とパッションフルーツ、シャルトリューズのソルベ、トニック・ウォーターのエスプーマ

Chartreuse Flavored Sorbet of Various Citrus Fruits and Passion Fruits, Espuma of Tonic Water

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ヴァローナのショコラ・マンジャリとグリオット・チェリー、フランボワーズとキルシュのソルベ

Valrhona Chocolae Manjari and Griotte Cherry, with Sorbet of Raspberry and Kirsch on the Side

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ABOUT THE RESTAURANT

English follows Japanese

セリエ・デ・ディームの場所を「恵比寿から広尾に向かう明治通り沿いにあるラーメンの一風堂の近く」と説明すると、「サリューの近く?」と反応する人は少なくないはず。実際にセリエ・デ・ディームがあるのは惜しまれながら閉店したサリューが15年近くあった場所で、内装はそのままで同じ。

 

もう一つ同じなのはサリューがそうであったように、セリエ・デ・ディームでは真っ当なフランス料理をフェアな価格で味わえるという事。

 

まだ30代半ば前という年齢でシェフになり、セリエ・デ・ディームで料理をつくるのは五木田祐人。同年代の多くのシェフは見た目を優先し、コンセプトのような能書きがあってもインパクトに欠ける料理をつくりがちだが、五木田がつくるのは新さには欠けるが、力強い味わいをもったフランス料理。

 

そして五木田のつくるフランス料理に無くてはならないのが古き良きソースの数々。

 

トリュフとフォアグラを贅沢に使ったペリグー・ソースがあるからこそ肉料理が美味しくなり、たっぷりとマッシュルームとエシャロットを使ってノイリー・プラットを加えたアルベール・ソースが魚料理の味わいを深める。「ソースがあるから素材が美味しくなり、ソースと素材の組み合わせがあるからワインも美味しくなる」というのが五木田の考えるフランス料理のあるべき姿。

 

さらに五木田は「ワインが飲みたくなるような料理をつくりたい」と料理人としての抱負を語る。

 

セリエ・デ・ディームのシェフになる前に五木田が4年間にわたり働いていたレストランのオーナーはソムリエ。そこで五木田はワインの味わいだけでなく、ワインを味わっている人のペースに合わせて料理することを求められ、オーナー・シェフのレストランではできない経験をして鍛えられる。

 

少し早めに人生のエリート街道から外れ社会に出た五木田は、銀座にあった洋食屋で料理の基礎を学び、同じく銀座にあったレストランで年下の先輩からフランス料理を学ぶようになったのは20歳の時。

 

24歳の時にフランスに渡り最初に向かったのは、銀座で働いた洋食屋のシェフから素晴らしさを聞かされていた南仏。ニースとモナコに挟まれたボーリュー・シュル・メールにあるミシュラン2つ星のラ・レゼルヴ・ド・ボーリューというホテルの中のレストランで、唯一の日本人として春から秋まで、夏にはヴァカンスで訪れる人で賑わう繁忙期を経験する事で自信をつける。

 

今でも「南仏の料理が好き」と言う五木田にとって、初めてのフランスでは見るもの全てが新しく、特に南仏の夏野菜の自己主張するようなパワフルな味わいに驚いたり、強面な同僚たちが実は優しく親切にされて感動したりする。

 

ブルゴーニュにある1つ星のル・ジャルダン・デ・ランパールでは肉と魚の部門シェフとなり、お気楽なフランス人の仲間達が仕事が始まると一心不乱に働き、仕事を終えると元の姿に戻るといった大きなギャップを目の当たりにし、プロ意識の高さというか、日本とフランスの国民性の違いのようなものを実感する。

 

同じくブルゴーニュの、人よりも牛の方が多いような田舎にあるオステルリー・デュ・ヴュ・ムーランで働く頃には言葉で苦労する事はなくなり、スー・シェフとしてメイン以外の料理を全て任されるまでになる。

 

フランスでの2年半を振り返り「自分が目指しているフランス料理の風土に触れられた」と言う五木田は「フランスの田舎に戻りたいと思う事はある」とも言うが、今は東京に住む人に自分の料理を楽しんでもらうのがシェフとしての最大の喜び。

 

セリエ・デ・ディームは東京にありながらも、フランスの田舎町にあるような小さなレストラン。ここでは気取らずにワインと料理を楽しみながら、レストランという言葉の由来となった「回復する」「元気になる」といったラテン語の意味合いを実感したい。

You’ll find Cellier des Dîmes at the former address of Salut, which called the location home for nearly 15 years. And though it’s a new restaurant, you’ll find similarities: the interior remains unchanged, and more importantly, it’s still home to solid French fare at fair prices.  

 

Cellier des Dîmes’ kitchen is run by Chef Yuto Gokita, who was in his early 30s when Cellier des Dîmes opened in February 2016. While many chefs in Gokita’s generation seem more concerned with dishes that are photogenic, Chef Gokita is focused on what’s authentic and tasty; tried and true. He embraces old school values, and loves his French cuisine to match.

 

Classic French sauces are integral to the dishes of Chef Gokita. His sauce périgueux, made with truffle and foie gras, enhances meat dishes, while his Albert sauce made with mushroom, shallot and Noilly Prat adds depth to fish dishes. Chef Gokita says. “Sauces make ingredients taste better, and are ideal together with good wines.”

 

This is another idea that Chef Gokita embraces; cooking dishes that make you crave wine. 

 

Prior to Cellier des Dîmes, Chef Gokita worked for four years at a restaurant owned by a sommelier. There he was trained to prepare dishes not just to match the taste of each wine, but also the pace at which their diners drank. 

 

He initially acquired his cooking fundamentals at a yoshoku restaurant in Ginza, but his first steps as an aspiring cuisinier started at a French restaurant (also in Ginza) at the young age of twenty, working under other cuisiniers a year or two younger. 

 

At twenty four, Gokita moved to southern France, where he worked from spring to autumn. During summer, he worked at Michelin double starred La Réserve de Beaulieu inside its namesake hotel in Beaulieu-sur-Mer, spending his days among a busy kitchen atmosphere, turning out dishes for vacationing tourists.

 

Everything was new to Gokita; He was struck by the powerful tastes and flavors of summer vegetables, and touched by the kindness of his rough and at-first intimidating French colleagues.

 

At his second restaurant, Michelin starred Le jardin des Remparts in Burgundy, Gokita was a section chef in charge of fish and meat courses. There he noticed the contrasting character of French cuisiniers. Though easygoing and lax before and after work, they become intense and focused once work begins.

 

By the time he got to his third restaurant, Hotel Du Vieux Moulin in the rural area of Burgundy’s, Gokita spoke French sufficiently, and became sous chef in charge of everything outside of the main course. 

 

Looking back at his two and a half year culinary stint in France, Gokita says “it was a great experience, being surrounded by everything related to French food for twenty four hours a day.”

 

“I would be lying if I said I didn’t want to someday go back to the French countryside” says Gokita. And it’s lucky for us that for the time being, he is happiest cooking French food for those living in and visiting Tokyo.

 

Cellier des Dîmes is small, like a restaurant you might find in rural France. It’s a place to enjoy food and wine like they do in France, and a place to relax. It’s a place that stays true to the original meaning of the word ‘restaurant,’ which derives from a Latin word meaning ‘restore’ or ‘refresh.’ 

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MENUS

LUNCH

 

3,800 yen

アミューズ + 小さな前菜 + 本日の前菜 + 選べる前菜

+ メイン + 小さなデザート + コーヒー又は紅茶 + ミャナルディーズ

Amuse Bouche + Small Appetizer + Appetizer of the Day + Appetizer You Select

+ Main Dish + Small Dessert + Coffee or Tea + Mignardises

 

DINNER

 

6,900 yen

アミューズ盛り合わせ + 前菜 + 選べる前菜 + 本日の前菜

+ 魚介料理 + メイン + デザート + コーヒー又は紅茶 + ミャナルディーズ

Amuse Bouche Assortment + Appetizer + Appetizer You Select + Appetizer of the Day

+ Fish + Main + Dessert + Coffee or Tea + Mignardises

 

9,800 yen

新鮮な旬の食材を使った約10皿から成る五木田シェフの「おまかせ」コース。4日前の予約が必要です。

Chef Yuto Gokita’s “omakase” tasting menu which usually features ten courses made with the freshest seasonal ingredients. Please reserve at least four days in advance. 

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DRINKS

セリエ・デ・ディームというのはブルゴーニュのワイナリー、クロード・デュガにあるブドウ貯蔵庫の名前。その昔は教会など地元のコミュニティを運営する為に上納されていた10%のブドウの収穫量の事もセリエ・デ・ディームと言うらしい。

そんな名前のレストランにあるのは赤白合わせて150本のワイン。ほんの少し国産のものが含まれているが、ほぼ100%がフランスのもので、大多数は五木田がフランスでの大半を過ごしたブルゴーニュのもの。

6,000円代のものから取り揃えがあるが、最も需要があるのは10,000円前後のもので、その価格帯のセレクションが自ずと多くなっている。

シャンパンは10種類が10,000円程度から。

グラスでは赤白それぞれ3種類ずつが1,000円前後から。

Cellier des Dîmes is named after a storage cellar for grapes at Claude Dugat, a winery in Burgundy. Originally, the name refers to a one-tenth part of the grape harvest, paid as a contribution to the local church and community. 

Cellier des Dîmes has an approximate total 150 red and white wines combined. With a few exceptions for Japanese wines, the selection is entirely from France, with a large majority from Burgundy, where Chef Gokita did his two year culinary tour of duty. 

The wines are priced from around 7,000 yen, with the most popular selections around 10,000 yen.

The wine list also features ten Champagnes priced from 10,000 yen. 

Three red and three white wines are available by the glass daily, priced from 1,000 yen.

さらに美味しいディナーを楽しく締め括って、レストランという言葉の由来である「回復する」「元気になる」といったラテン語の意味合いを実感してもらう為にも、自ら「飲むのは好き」と言う五木田は、コニャック、アルマニャック、カルバドスなどの食後酒も充実させていきたいと語る。

Chef Gokita wants to ensure all diners wrap up their evening feeling restored and reenergized, and also offers an assortment of digestifs including Cognac, Almanac, and Calvados.

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BASIC INFORMATION

住所 Address
渋谷区広尾1-4-10 鴻貴ビル 1F
1-4-10 Hiroo, Shibuya
最寄り駅 Nearest Station(s)
JR・東京メトロ 恵比寿
Ebisu (JR & Tokyo Metro)
Tel
03-6450-4455
平均予算 Average Cost
LUNCH: 5,000 yen
DINNER: 10,000 yen
営業時間 Business Hours
LUNCH: 12:00 - 15:00 (L.O. 14:00)
DINNER: 18:00 - 24:00 (L.O. 21:30)

Closed on Mondays
Credit Card
Master Card / VISA