EATPIA | シャテーニュ 神楽坂 フレンチ Chataigne Kagurazaka French  

シャテーニュが語られるに際して必ずと言って良いほど登場するのが「創作料理」や「創作フレンチ」といった呼び名。その「創作」という単語から、料理人のスキルではなくアイデア、味わいより視覚的な印象を優先したかのような料理を思い浮かべる人は少なくないはず。

しかしながらシャテーニュのオーナーで、常連からは「大将」や「栗ちゃん」と呼ばれる栗原正登シェフは「創作」と言われても意に介さず。「料理をカテゴリーに押し込みたがる人がいるけど、カテゴリーが役立つのはグーグルで検索する時だけ」と気の利いた説明をしてくれる。

フランス料理の
原理主義者だった過去

自由な発想で栗原シェフはガストロノミーを彷彿とさせるような料理をつくるのだが、実はフランス料理の原理主義者的な一面もあり「ブイヤベースやブッフ・ブルギニヨンといった古典的な料理は誰にも負けたくない」と話したりもする。

実際に栗原はシャテーニュを神楽坂でオープンする前は、千葉県船橋市の郊外というローカルな場所で、地元の人にオーセンティックなフランス料理を食べてもらうことに徹底的にこだわり、醤油や味噌といった和の調味料は一切なしで料理をつくり、それがフレンチと縁のないような地元の人に受け入れられ店を繁盛させていた。

しかしながら少しづつ栗原は、フランス料理というジャンルを意識するのを止めて、和の要素や他の国の食文化を自由に取り入れれば、もっと美味しい料理をつくれるはず、と考えるようになる。

面白いことに料理人としての栗原の最初の一歩はフレンチではなく洋食。小学生のころから洋食が好きで、調理師学校を卒業して日本橋にある老舗の「たいめいけん」に就職する。

この昭和6年創業の店の厨房で栗原は料理人としての基礎を叩き込まれるが、洋食の世界でソースと言えばデミグラス・ソースか、ケチャップやマヨネーズなど。素材に合わせて何種類もの異なるソースを時間をかけて仕込むフランスの食文化に少しづつ栗原は憧れ始める。

東京とパリ
名店での密な経験

「たいめいけん」に2年努めてから、五反田にあったフレンチに移り1年かけてフランス料理の基礎を身に付けた頃から、何としてでもパリの3つ星で働きたいと栗原は思い始める。

その思いを叶えるために恵比寿のラ・ターブル・ドゥ・ジョエル・ロブションで2年間にわたり、強烈なプレッシャーの下で莫大な仕事量をこなしながら渡仏に備える。（仕事の後は夜な夜な六本木で遊んでいたという噂もあるが…）

1年間のワーキング・ホリデー・ビザを取得してパリに着き、運良く最初は10区にあるブルターニュの郷土料理を味わせてくれるシェ・ミシェルで伝説のティエリー・ブルトンの下で働くチャンスを得る。

この常に満席状態のレストランの混乱を極めたかのような厨房の中で、時間や労力を無駄にすることなく効率良く働くことの大切さを学ぶのだが、何よりも栗原の記憶に残っているのはシェフのティエリー・ブルトンが「男らしくて、最高にカッコ良かった」ということ。

その後は念願かなって3つ星のルドワイヤンで働き、フランス人スタッフのモチベーションの高さと、最高峰のレストランの一員という強いプライドを目の当たりにし、栗原の料理人としての意識も自ずと高まる。

タイプの全く異なる2つの名店で鍛えられながら、狂ったように働きながらも、仕事以外の時間を思い切り楽しむフランス人の生き方に感化され、自分のレストランは週休2日にすることを決める。

気さくなガストロノミー

神楽坂で2019年6月に開いたシャテーニュで我々が味わうのは栗原シェフの現時点までの経験の集大成であり、これからの予告編でもある料理。

「食べるだけの空間にはしたくなかった」と語る栗原シェフは、料理をつくるだけでなく、接客も自分でこなす。実際にオープン・キッチンを囲むカウンター席に座って栗原シェフの気さくな人柄に触れながら食事を楽しんでいれば、シャテーニュは緊張することなくガストロノミーを彷彿とさせる料理を堪能できる稀有なレストランだと気づくはず。

When people talk about Chataigne in Kagurazaka, they almost always use the Japanese word “sosaku” to describe it, which means innovative or creative. This sometimes makes people think of dishes that appeal more to the eyes than the palate, and dishes that are creative, yes, but not necessarily skillfully prepared.

However, Chef Masato Kurihara of Chataigne, known to regulars as Kuri-chan or Taisho, couldn’t care less that his dishes are called “sosaku.” The chef explains, “There are always people trying to categorize restaurants and cuisines. But those categories are only useful when looking for a restaurant with a search engine.”

Once a French
Cuisine Fundamentalist 

At Chataigne, Chef Kurihara’s dishes are reminiscent of gastronomy, which transcend categories. However, he was once a hard-headed French cuisine fundamentalist. And in some ways, he still is. Says Kurihara, “I hate to be outranked by other chefs when it comes to cooking classic French dishes like bouillabaisse or beef bourguignon.”

Before opening Chataigne in Kagurazaka, Kurihara owned and operated a French restaurant on the outskirts of Funabashi in Chiba prefecture. There he cooked nothing but authentic French cuisine, and was well accepted by the locals.

He started thinking, however, that he could come up with even tastier dishes if he was more open to adapting new elements from Japan and overseas.

In the beginning, however, Kurihara was interested in yoshoku, a Japanized form of European dishes which originated in the late 19th century. After he graduated from culinary school he joined Taimeiken, a renowned yoshoku restaurant in Nihonbashi that opened in 1931. Here he learned the basics of cooking at a busy restaurant.

Intensive Experience
at Starred Restaurants
in Paris and Tokyo

After spending two years as a professional cuisinier at Taimeiken, Kurihara moved to a French restaurant in Gotanda, where he learned the basics of French cuisine. He was utterly captivated, and promised himself that one day he would move to Paris to work at a Michelin triple-starred restaurant.    

To prepare for his move to Paris, Kurihara worked at La Table de Joël Robuchon in Ebisu, where he spent two years in the pressure-cooker environment of a Michelin double-starred restaurant.

Upon moving to Paris, he worked first under legendary Chef Thierry Breton at Chez Michel, an extremely popular restaurant serving Brittany’s regional cuisine. The restaurant was perpetually busy, and though the kitchen appeared chaotic, it was in fact a coordinated and efficient team working together. Kurihara still remembers the charisma of Chef Thierry Breton.

After his stint at Chez Michel, Kurihara’s dream came true and he started working at the Michelin triple-starred Ledoyen. He was surrounded by highly driven French colleagues, and impressed at how proud they all were of working at one of the best restaurants in the world.

Kurihara’s time in Paris was marked by the contrasting characters of the restaurants he worked at. Still, Kurihara remembers that though his French colleagues worked frantically in the kitchen, they fully enjoyed their lives outside of it.

Gastronomy
Not Stuffy at All

Chataigne opened in June 2018, and its a place to savor not just the culmination of Chef Kurihara’s combined experience, but also previews of his future creations. Kurihara says, “I don’t want my restaurant to be just a place to eat.” He wants to ensure his guests enjoy the whole experience, even as he cooks and serves dishes.

This is why the Chataigne experience takes place at the kitchen counter, where diners watch and converse with the amicable Chef Kurihara. It’s a unique restaurant with inspired dishes that are reminiscent of gastronomy, but don’t feel stuffy or tense.